• Главная
• В избранное
• Наш E-MAIL
• Добавить материал
• Нашёл ошибку
• Вниз

Мамочка, я хочу обед по-японски!

(Семилетний американец в нью-йоркском Центральном парке 5 января 2005 года)

Просто ли устроить для себя токийскую кухню? Вы не поверите, но, вероятно, отчасти она у вас уже есть.

Скорее всего на вашей кухне имеется многое из того, что необходимо для токийской кухни.

Между оборудованием западной и японской кухонь различий не так уж и много. Почти все приспособления очень похожи или идентичны. Наверняка большинство бытовой техники у вас уже есть, новыми продуктами можно обзавестись в супермаркетах или с помощью нескольких щелчков по клавишам.

В подтверждение того, что западные кухни имеют много общего с токийскими, расскажу о том, как моя мама приезжала в Нью-Йорк.

В 2002 году вместе со своей сестрой, моей тетушкой Иосико, они на несколько недель прибыли в Нью-Йорк. Они осматривали достопримечательности и ходили по магазинам. Маме хотелось пожить по-нью-йоркски, а не в гостинице. Поэтому мы с Билли сняли для них квартиру недалеко от нашей. В арендованной квартире была типичная просторная американская кухня без какой-либо японской утвари и техники.

Зайдя в квартиру, мама очень обрадовалась размерам кухни, которая совсем не походила на ее крохотное рабочее место в Токио. Через несколько минут после заселения и осмотра кухонной техники мама вместе с моей тетей (не зная ни слова по-английски) отправились на улицу. На Второй авеню они поторговались с владельцем магазинчика, предлагавшего овощи и фрукты, а в соседнем супермаркете обошли все продуктовые ряды в поисках риса, яиц и соевого соуса. Они не ходили на японский рынок – хотя у нас в округе их несколько – и не покупали утварь в дополнение к той, что уже имелась в снятой квартире.

На следующий день мама приготовила фантастическое блюдо – один из ее фирменных оригинальных рецептов, который она называет «Ири-ири пан-пан», то есть «суперяичница с говядиной». Оно представляет собой гармоничное сочетание яиц и говяжьего фарша, аккуратно обжаренного в соевом соусе. Билли чуть язык не проглотил – настолько это было вкусно.

Во время пребывания в Нью-Йорке мама с тетей Иосико готовили дома почти каждый день, находя нужные продукты в нашей округе и управляясь на западной кухне, которая, по всей видимости, похожа на японскую.

Вывод отсюда следующий: необязательно жить в Токио, чтобы готовить по-японски.

Мама очень часто сама дает названия предметам и рецептам. Например, микроволновую печь она окрестила «тинь» из-за звука, которая та издает по окончании процесса приготовления. Мама использует это слово как глагол («пожалуйста, тинь рис на полминуты») и как существительное («поставь в тинь»). Такое блюдо, как яичница с говядиной, в Японии знают все, а вот его название «Ири-ири пан-пан» едва ли кто слышал, потому что его придумала мама. «Ири-ири», как она объясняет, отражает процесс беспрерывного помешивания яиц, который необходим для успешного приготовления блюда, а «пан-пан» – это звук, который издает сковородка при перемешивании яиц.

Ярко-желтые яйца превосходно контрастируют с говядиной насыщенного коричневого цвета и ярко-зелеными стручками горошка, а уж вкус и запах этого блюда вообще бесподобны.

Суперяичница

1 столовая ложка рапсового масла или масла из рисовых отрубей 6 крупных яиц

2 столовые ложки сахарного песка шепотка соли

Говяжий суперфарш

1 столовая ложка рапсового масла или масла рисовых отрубей

450 г мелко рубленного постного говяжьего фарша (попросите мясника провернуть его несколько раз или сделайте это сами дома с помощью кухонного процессора)

2 столовые ложки саке

1 столовая ложка сахара

1 столовая ложка слабосоленого соевого соуса

шепотка соли

8 стручков белой фасоли

4 чашки готового коричневого или белого риса

1. Разогрейте в небольшой сковородке 1 столовую ложку рапсового масла или масла из рисовых отрубей. Добавьте яйца и сахар, прибавьте огонь до среднего уровня. Размешивайте яйца деревянной вилкой в течение 2 минут. Когда яйца начнут загустевать, добавьте шепотку соли. Продолжайте помешивать еще в течение 2 минут до полной готовности яиц. Снимите яичницу со сковородки и отложите в сторону.

2. Разогрейте в небольшой сковородке 1 столовую ложку рапсового масла или масла из рисовых отрубей. Добавьте фарш, саке, сахар, соевый соус и соль, прибавив огонь до среднего уровня. Быстро обжарьте фарш, постоянно помешивая его деревянной вилкой, чтобы он не слипался. Минут через 6 он будет готов – тогда выньте его из сковородки и отложите в сторону.

3. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду. Положите фасоль и варите на среднем огне в течение 1 минуты или чуть дольше – пока она не размякнет. Слейте воду и промойте струей холодной воды. Стручки нарежьте вдоль в виде полосок.

4. Расставьте 4 миски среднего размера. Смоченной лопаточкой разложите по мискам рис, потом аккуратно выровняйте его поверхность, чтобы она была довольно плоской (не горкой, но и не слишком плотно утрамбованной). Теперь выложите на рис яичницу, так чтобы она располагалась слева, а справа разложите фарш и снова разровняйте поверхность блюда. Нарезанную фасоль разделите на четыре части, положив ее в середину каждой миски с яичницей и рисом.

Чем меньше куски яичницы и фарша, тем изысканнее будет смотреться блюдо.

Используйте небольшие сковородки, так как в них удобнее перемешивать содержимое и не дать ему пригореть.

Чтобы подчеркнуть красоту данного блюда, перемешивайте содержимое сковородки, даже когда устанет рука.

Приобщиться к токийской кухне не так уж сложно. У вас уже есть 90 процентов всего необходимого.

Оставшиеся 10 процентов включают в себя два простых агрегата, несколько тарелок в японском стиле и короткий список основных ингредиентов, которые надо купить в магазине. Если хотите, можно вообще обойтись без техники и утвари.

Разумеется, в гастрономии работают такие же законы, как и в других сферах деятельности, как, например, в плотницком деле или садоводстве. Можно совсем сойти с ума и начать покупать тьму-тьмущую непонятных и специализированных приспособлений и посуды для японской кухни. Однако большинство из них вам вряд ли понадобится. Мой приятель Дэвид, изучавший французскую кухню в Париже, как-то заметил:

– Ну зачем мне какая-то новая утварь и бытовая техника для приготовления блюд. Если я обхожусь чайной ложкой, мне не нужна мерная ложка.

В принципе для японской домашней кухни прекрасно сгодятся западная посуда, бытовая техника и продукты, при условии что они будут высокого качества. Вопрос ведь не в том, американского или японского производства ваш нож или сковорода. Главное – чтобы нож был острым и хорошо резал, а сковорода быстро и равномерно проводила тепло. Резать овощи тупым ножом вряд ли кому понравится, а жарка продуктов на недостаточно сильном огне приведет к тому, что продукты потеряют свой цвет. На сильном огне овощи и прочие продукты останутся яркими и привлекательными.

Если у вас есть кухонный комбайн – тем лучше. С его помощью вы сможете резать, шинковать и натирать продукты, что часто требуется для приготовления японских блюд.

За редкими исключениями, кухня моей мамы очень похожа на миниатюрную копию западной кухни. Хотите верьте, хотите нет, но на своей кухне вы найдете множество элементов, свойственных токийским кухням.

Миски разного размера: алюминиевые, чугунные, медные, эмалированные, глиняные, из нержавеющей стали

Сковороды разных размеров

Пароварка

Дуршлаг

Овощерезка, терка и/или приспособление для снятия цедры

Универсальный нож

Нож для овощей

Разделочная доска

Деревянная или пластиковая лопатка

Половник

Веничек

Щипцы

Мерные ложка и чашка

Нож для мяса

Плоская деревянная ложка

Емкости для смешивания ингредиентов

Сито

Кухонный процессор

Тарелки, миски и плоские блюда

Столовые приборы к мискам и тарелкам

Посуда для приправ, соусов, подливок

Плоские тарелки

Чайник, чашки и кружки

Сахар

Соль

Перец

Имбирь

Помимо всего перечисленного, вам потребуется для начала еще несколько компонентов. Задачу облегчает то, что многое из посуды и приспособлений можно купить в супермаркетах или через порталы «QVC», «eBay» или «Amazon».

Продукты тоже можно покупать в магазинах розничной торговли или же, если повезет, на соседнем рынке. Некоторые продукты также покупаются через Интернет.

Рисоварка

Вок-сковорода

Японский чайный набор: чайник, чашки и блюдца

Японская или азиатская сервировочная посуда

Керамический или глиняный графинчик для соевого соуса высотой 5-7 см

Керамический или глиняный графин побольше – для темпуры или других соусов

• Миска для риса

• Миска для супа

• Два или три блюда диаметром 7,5-12,5 см

• Две или три миски диаметром 7,5-12,5 см и глубиной 2,5-7,5 см

• Два квадратных или прямоугольных блюда

• Три тарелки для приправ диаметром 5-7,5 см

• Миска для горячей лапши

• Поднос для холодной лапши с бамбуковой решеткой

• Чашка под соус

• Деревянные палочки и подставка для них

Хлопья (кацуобуси, хана-кацуо или кэдзури-буси) бонито

Дайкон (японский гигантский белый редис)

Японский круглый рис

Японский чай

Мирин (вино для приготовления блюд)

Мисо (паста из сброженных соевых бобов)

Соба (гречишная лапша) и удон (крупная белая пшеничная лапша)

Масло: рапсовое, из рисовых отрубей, кунжутное

Рисовый уксус

Рисовое вино (саке)

Морские овощи: хидзики, комбу, конбу или кобу (японская бурая водоросль), нори (красная водоросль)

Семена кунжута (гома)

Сисо

Соевый соус (сою)

Тофу

Васаби

Как японкам удается оставаться такими здоровыми и стройными?

Главная причина в том, что они чемпионки мира по поеданию риса. Бывает, что они съедают по четыре миски риса в день – на завтрак, обед и ужин и даже в качестве закуски. В Японии рис зачастую заменяет хлеб, пончики или еще менее здоровые продукты, характерные для западных диет.

Как японки каждый день готовят чудесный рассыпчатый рис для себя и своих близких? Как и моя мама, они используют замечательное изобретение под названием «электрическая рисоварка».

Несколько лет назад одна моя американская приятельница полюбопытствовала, как мне удается каждый день готовить такой вкусный рис.

– Все очень просто, – объяснила я ей. – Я пользуюсь электрической рисоваркой. Она работает, как кофеварка. Надо всего лишь загрузить в нее рис и воду и включить в сеть.

Электрическая рисоварка появилась в Японии в 1955 году, произведя революцию в повседневной жизни домохозяек. Прежде рис готовили на плите в толстостенной посуде. Теперь рисоварку можно увидеть чуть ли не на каждой японской кухне. Мама пользуется ею чаще, чем любой другой техникой. Если вы со своей семьей решили наслаждаться рисом как постоянной составляющей вашей диеты (а я надеюсь, что это именно так), то имеет смысл обзавестись рисоваркой.

Сейчас на Западе электрические рисоварки входят в моду, о чем свидетельствуют списки свадебных подарков. Благодаря Интернету вы можете из множества вариантов брэндов, цен и функций выбрать себе рисоварку. Поисковик «Google» выдает 853 тысячи ответов на запрос о рисоварке, а отдел электронной торговли «Froogle» предлагает 3 тысячи моделей, которые можно отсортировать по цене и месту продажи.

Рисоварка сэкономит ваше время, в ней ничего не пригорает и не переваривается, а неизменно получается сочный пышный рис лишь с намеком на твердость, но без всякой вязкости. Большинство современных рисоварок имеют функцию сохранения тепла: рис остается теплым в течение всего дня, а иногда и на следующий день. Так вы сможете готовить много риса, которого хватит и на ужин, и на завтрак следующего дня, и брать его с собой на обед. Емкость почти во всех рисоварках снабжена антипригарным покрытием, так что ее легко мыть.

Простая альтернатива рисоварке: рис готовится на плите в кастрюле.

Если вы еще не созрели для покупки рисоварки, то рис можно просто готовить на плите, следуя инструкциям на упаковке. Как правило, в инструкциях рекомендуется довести рис до кипения, затем убавить огонь до минимума и варить до тех пор, пока вода не испарится. Подчас бывает трудно приготовить рис так, как хочется: он то переварится и станет вязким, то, наоборот, недоварится и будет хрустеть на зубах. Так что какое-то время вам придется поэкспериментировать, пару раз ошибиться, прежде чем постигнете технику правильного приготовления крупы, но вы обязательно выведете формулу успеха вкусного риса.

Независимо от того, пользуетесь ли вы рисоваркой или плитой и кастрюлей, значительно сэкономить время вы сможете, готовя рис впрок. Сварив рис на ужин, излишки еще горячего и пышного риса положите в пластиковый контейнер и уберите в морозилку. В следующий раз разогрейте рис в микроволновой печи при средней температуре (индикаторы в разных моделях различаются, так что будьте внимательны) в течение 1-2 минут и подайте на стол. Это прекрасный способ порадоваться рису за обедом, когда у вас нет времени на его приготовление.

Большинство японских домашних блюд предполагает очень быструю обработку продуктов на сильном огне, поэтому вок-сковорода (посуда с китайской родословной) – незаменимый и многофункциональный элемент кухонного арсенала.

Вок-сковороды обычно бывают с круглым дном, 25-35 см диаметром и 8-10 см глубиной. Они изготовлены из углеродистой стали или чугуна.

Помимо обычной жарки, в вок-сковороде можно готовить на пару, жарить во фритюре, варить, а также тушить. Если у вас еще нет азиатской утвари, вок-сковороду надо купить в первую очередь, чтобы приступить к освоению японской домашней кухни и наслаждению ею.

У моей мамы четыре вок-сковороды. В них она быстро обжаривает овощи на сильном огне, чтобы они не потеряли своих питательных свойств и сохранили прекрасные яркие цвета: морковь остается оранжевой, шпинат – насыщенного зеленого цвета, а баклажан – ярко-фиолетового. В вок-сковороде мама также готовит почти все блюда, например, горох, дайкон и яичный суп, жареный рис (та-хан) и темпуру из креветок и овощей.

Температура в вок-сковороде гораздо выше, чем в обычной плоской сковородке. Согласно исследованию «Джэпениз бродкастинг корпорейшн», максимальная температура в ней достигает 400°С по сравнению с 280°С в обычной сковороде. Форма вок-сковороды, похожей на широкую чашу, способствует равномерному нагреву, а также позволяет легко подбрасывать ингредиенты.

Я использую вок-сковороду для варки продуктов и жарки овощей. Кроме того, я готовлю овощи на пару, налив в нее воду и сверху установив бамбуковую решетку.

Сегодня хорошую вок-сковороду можно купить практически везде. Как и в случае с электрической рисоваркой, вок-сковороды можно найти через Интернет или в хозяйственных магазинах, универсамах и супермаркетах. Настоящая вок-сковорода должна иметь выпуклое дно, но в продаже есть и модели с плоским днищем. Сковороды с плоским днищем стоят на плите ровно и рекомендуются для электрических плит.

Простая альтернатива вок-сковороде: обычная домашняя посуда.

В отсутствие вок-сковороды для жарки или тушения можно использовать обычную сковороду из чугуна, арминированного нержавеющей сталью, алюминия или меди (все материалы прекрасно проводят тепло и выдерживают высокие температурные нагрузки). Для варки или обработки на пару подойдет кастрюля, а для жарки во фритюре – сковорода с высокими стенками.

Поскольку эстетическая сторона является непременным атрибутом японской домашней кухни, вы можете обзавестись японской посудой, чтобы подчеркнуть своеобразие обедов и ужинов в семейном кругу.

Японская чайная посуда: изящные аксессуары для приобщения к зеленому чаю

Надеюсь, вы уже решили приобщиться к полезному для здоровья и вкусному зеленому чаю. Теперь самое время обзавестись японским чайным сервизом.

Я не имею в виду японскую чайную церемонию. Это очень изысканное, строго подчиняющееся ритуалу действо, которое есть не что иное, как символическое почитание чая. Наблюдать за традиционной чайной церемонией и участвовать в ней – одно удовольствие, но она не похожа на повседневное домашнее чаепитие японцев.

Японцы и японки постоянно пьют зеленый чай: во время трапезы, между приемами пищи, в качестве утреннего «будильника» и расслабляющего средства вечером. В Японии в ресторанах горячий зеленый чай подают бесплатно, как воду из-под крана. Наряду с зеленым чаем, который наиболее популярен, японцы также пьют черный чай, а летом многие пьют мугичу – холодный ячменный чай.

На типичном японском обеденном столе вы увидите чайный набор, а также герметичную жестяную коробочку с зелеными чайными листьями и чайник с горячей водой.

В Америке принято иметь собственную чашку для кофе, которой пользуются каждый день. В Японии – то же самое с чашками для чая.

В Соединенных Штатах японский чайный набор продается в виде керамического или чугунного чайника и двух или четырех керамических чашек (про наборы, импортируемые из Японии, я расскажу позже). Можно купить набор в едином стилевом оформлении, а можно покупать каждый элемент в отдельности, составляя собственную композицию из рисунков и материалов.

У японских чашек нет ручек. Чашку поднимают, держа двумя руками – одной за краешек, а другой за донышко. Бывают чашки с крышками, чтобы чай дольше оставался горячим. Иногда чашки продаются с блюдечками – деревянными или из глазированной керамики. Чашки могут быть цилиндрической формы или сужаться книзу.

Японская и азиатская чайная посуда продается в специализированных чайных магазинах, магазинах подарков, универсамах, антикварных лавочках, а также в магазинах, где торгуют товарами для дома.

По запросу «японский чайный набор» или «японский чайник» Интернет выдаст массу сайтов, предлагающих купить японские чайные принадлежности, например, thefragrantleaf.com и yuzumura.com. В чайных наборах, импортируемых из Японии, как правило, две или пять чашек – в отличие от Запада, где в наборах обычно четыре чашки.

Простая альтернатива японской чайной посуде: западные чайники и чашки

Вместо подлинного японского чайного набора можно пользоваться чайниками и чашками для чая и кофе, которые уже есть на вашей кухне. Если вы пьете черный чай, неплохо бы обзавестись еще одним чайником для зеленого чая – чтобы вкусы двух разновидностей чая не смешивались во время приготовления.

Миски и тарелки для сервировки стола по-японски: как постичь магию дозировки японских порций

Я раскрою вам секрет, как добиться принятой в Японии величины порций. Многочисленные миски и тарелки очень малы, и именно их величина обеспечивает миниатюрность порций. Мама всегда говорит:

– Миску или тарелку никогда не надо заполнять до краев.

В Японии мы не смешиваем разные продукты на одной тарелке, как это свойственно кухням на Западе. Каждый компонент трапезы, как правило, находится в отдельной миске или тарелке. Когда мама готовит трехкомпонентные блюда, перед каждым сидящим за столом стоит три тарелочки или мисочки – помимо миски с рисом и миски с супом.

Японские тарелки и миски объединяет одно качество: все они значительно меньше своих западных аналогов. В отличие от европейской столовой посуды японские миски и тарелки не обязательно должны сочетаться друг с другом, их задача – подчеркивать свое содержимое.

Когда мы с Билли перешли на японскую посуду, то действительно стали есть намного меньше, и это просто потрясающе. Поскольку все тарелки крошечные, то невольно захочешь добавки, и не одной. Однако даже три порции на такой маленькой посуде – все равно меньше, чем одна огромная порция. Кроме того, маленькие порции заставляют есть медленно, тщательно пережевывая каждый кусочек, и достигать цели Хара хати бунмэ («Есть до тех пор, пока не насытишься на 80 процентов»).

В японских домах обычный набор посуды на одну персону включает следующее:

Прямоугольные или квадратные тарелки – завсегдатаи японских столов, на них подается преимущественно рыба. Я неоднократно привозила их из Японии в подарок своим американским друзьям, потому что в Штатах они раньше были редкостью. Теперь же квадратные блюда можно купить везде!

Японские миски для риса, как правило, керамические, с красивым рисунком на внешней стороне и часто с плотно прилегающей крышкой. Миски примерно 10-12 см диаметром, 5-7 см глубиной, диаметр дна уже верхней части на 1-1,5 см.

Японские миски для супа – глазированные и часто с плотно прилегающей крышкой, чтобы суп не остывал. В продаже можно встретить пластиковые миски, которые похожи на глазированные и легко моются в посудомоечной машине. Эти миски диаметром примерно 10-12 см и 5-7 см глубиной.

Японская посуда для дополнительных блюд бывает разных размеров. Для каждой персоны полагается два или три блюда 7-12 см диаметром, две или три миски 7-12 см диаметром и 3-7 см глубиной – все это помимо пары квадратных или прямоугольных тарелок, предназначенных обычно для рыбы.

Тарелки для приправы – это тарелки диаметром 5-7 см. Многие токийские рецепты рекомендуют подавать вместе с блюдом приправы, которые предлагаются в мизерных количествах, именно на таких тарелочках. Для каждой персоны на столе должно стоять две тарелки для приправ.

Миски для горячей лапши, как правило, керамические, с цветочным или каким-либо другим рисунком. Их диаметр 12-15 см и глубина – 8-10 см.

Подносы для холодной лапши представляют собой бамбуковые, керамические или деревянные квадратные каркасы 15-17 см шириной. Высотой они около 5 см, со снимающейся бамбуковой решеткой внутри, с помощью которой сливается вода.

Чашки под соус для холодной лапши – 7-10 см диаметром и 5-7 см высотой. Они, как правило, керамические, не сферической, а цилиндрической формы.

Палочки для еды, безусловно, обязательный предмет в каждом японском доме. Как и в случае с чайными чашками, у каждого японца есть собственные палочки для еды. Палочки изготовлены из бамбука или дерева, иногда они бывают покрыты черной или красной глазурью, а на концах украшены каким-нибудь простым рисунком. В соответствии с размером кисти женские палочки для еды короче, чем мужские, а детские – еще меньше. У нас с мужем одинаковые палочки для еды, только у него рисунок идет по черной глазури, а у меня – по красной. На этих палочках золотом написаны наши имена – изумительный подарок от нашего друга. Еще у нас есть несколько наборов для гостей.

Подставки для палочек – это, как правило, декоративные керамические вещицы длиной 3-5 см, а шириной – 1-2 см. Бывают подставки обычные, прямоугольные, а бывают в виде рыбок, овощей или цветов. Они служат опорой для палочек, добавляя милые акценты всей сервировке стола.

Помимо множества разнообразных маленьких мисок и тарелок, японцы используют тарелки, миски и плоские блюда, схожие по размеру с западными аналогами, – их ставят в центр стола, чтобы сидящие могли сами накладывать себе разложенную на них еду. Посередине стола также ставится керамический или глиняный графинчик с соевым соусом и кувшин с подливкой.

Теперь красивую посуду в японском или азиатском стиле (миски, тарелки и палочки для еды) можно купить по доступной цене во многих магазинах. Самые дорогие варианты продаются в магазинах, торгующих товарами для интерьера, но такую посуду можно встретить и в супермаркетах. В отличие от настоящих японских изделия, предназначенные для американского рынка, как правило, можно мыть в посудомоечной машине и ставить в микроволновку.

Говорят, что японская еда предназначена скорее для того, чтобы на нее смотреть, а не есть. Продолжая эту мысль, скажу, что над ней можно медитировать, потому что слышишь музыку, которую пробуждает сочетание глазированной посуды и света мерцающей в темноте свечи.

(Дзюньитиро Танидзаки «Воспевая тени» )

Единственное, что редко встречается на Западе, – подносы для холодной лапши и чашки под соус для лапши. Так что лучше всего поискать их по Интернету. Познакомьтесь с такими сайтами, как www.buy4asianlife.com, www.ekitron.com, портал «Amazon», задав «набор для соба» (soba set) и «поднос для соба» (soba tray).

Простая альтернатива японской сервировочной посуде: маленькие тарелки и миски

Я настоятельно советую вам обзавестись набором настоящей японской посуды. Уверена, что вы получите удовольствие, красиво сервируя стол с ее помощью. Но пока можно поимпровизировать с имеющейся у вас посудой.

Вместо множества специальных блюдечек и мисок, о которых я рассказывала выше, вы можете использовать имеющуюся в наличии посуду, так что внимательно обследуйте свои шкафы.

Например, маленькие миски, в которых подаются каша, мороженое и суп, превосходно подойдут для риса, супа-мисо и дополнительных жидких блюд. Закусочная тарелка диаметром 10 см как нельзя лучше соответствует овощам и небольшим кусочкам охлажденного тофу с выложенным на них гарниром. Блюдце диаметром 5 см, на которое обычно выкладывают оливки, или пирожковая тарелка сгодятся для приправ вроде нарезанного лука или для молотого кунжута.

Соевый соус можно налить в сливочник или судок для оливкового масла или уксуса. Чашку с соусом для макания заменит соусник, если сливочник не подойдет по размеру.

Горячую лапшу можно подавать в глубоких мисках среднего размера. Для холодной лапши годятся стеклянные миски или тарелки, дополненные маленькими мисочками с соусом для макания.

Специальное сообщение: как выбирать палочки для еды

Я поняла, что если есть палочками мелко нарезанные ингредиенты, типичные для японской домашней кухни, то процесс приема пищи будет медленным. Палочками можно захватить такое количество еды, которым никогда не набьешь рот.

Медленное пережевывание пищи полезно для здоровья. Кроме того, это еще один способ достичь цели Хара хати бунмэ («Есть до тех пор, пока не насытишься на 80 процентов»), потому что ваш мозг работает наравне с желудком. При быстром заглатывании пищи сигналы от мозга, которые указывают на насыщение организма, отстают от пищеварения, поэтому к тому моменту, когда вы понимаете, что наелись, на самом деле вы уже переели.

При медленном пережевывании пищи вы точно знаете, что сыты, поэтому можете прекратить трапезу до момента переедания.

Палочками для еды довольно просто научиться пользоваться, а овладев этой техникой, вы получите только приятные впечатления. К тому же домашняя практика подготовит вас к посещению японского, китайского или корейского ресторана.

Впрочем, ничто не помешает вам заменить палочки обычными западными столовыми приборами, которыми тоже можно есть дома японские блюда, – если, конечно, вы не педант и не соблюдаете неукоснительно японский ритуал еды.

Самое главное – получать удовольствие от пищи!

Компоненты японских блюд без мифов и тайн

Когда я попадаю на мамину кухню, то всегда поражаюсь, насколько она похожа на уменьшенную копию типичной западной кухни: плита, раковина, стол, шкафчики, духовка, микроволновка, холодильник, – и насколько разительно отличаются блюда, которые здесь готовятся.

Прежде всего надо внимательно изучить содержимое японской кухни. Удовлетворяя свое любопытство, вы обнаружите продукты и приправы, которые почти не встречаются на западных кухнях. Обзаведясь такими продуктами, вы можете смело начинать готовить по японским рецептам.

Названия некоторых ингредиентов вам, вероятно, никогда не встречались. Они могут показаться таинственными, а их внешний вид наверняка вызовет у вас замешательство. Что такое «комбу»? Оно не кусается? Когда муж спросил свою сестру, пробовала ли она мугичу (вкусный охлажденный ячменный чай), ответ был таков:

– Тебе прописали такое лекарство?

Однако при всей необычности внешнего вида и названий все продукты и приправы легко запомнить и освоить. Кроме того, их объединяют три вещи. Они составляют основу и источник энергии японской кухни. Их используют миллионы японок, причем на кухнях, которые раза в два меньше, чем ваши. Большинство из них вам понравятся, если немного поэкспериментировать.

Продукты и приправы несложно найти в близлежащих магазинах. Сейчас все больше супермаркетов, специализирующихся на полезных для здоровья продуктах, и магазинов, предлагающих деликатесы, торгуют японскими продуктами в так называемых «азиатских» или «этнических» отделах. Если в вашем городе есть китайский квартал, то в тамошних бакалейных лавках тоже продают такие продукты. Известные супермаркеты все чаще предлагают своим покупателям типичные японские продукты для домашней стряпни, например, тофу, мисо и соевый соус. Если на местном рынке вы не нашли нужный вам продукт, то на выручку всегда придет Интернет. Японские продукты можно найти в поисковой системе Google на порталах «Froogle», «Yahoo Shopping», пищевой секции «Amazon» или на веб-сайтах вроде www.edenfoods.com, где предлагается большой выбор японских вкусностей.

Счастливчики те, кто живет рядом с японским магазином или азиатским, корейским или «восточным» рынком, где продаются японские продукты, – это все равно, что сорвать джек-пот: можно выбирать из огромного ассортимента, зачастую дешевле, чем в обычных супермаркетах.

В Соединенных Штатах около двухсот продовольственных рынков, специализирующихся на японских продуктах. Большая часть находится в Калифорнии, Нью-Йорке и на Гавайях. В поисках ближайшего к вам рынка поможет англоязычный веб-сайт «Желтые страницы Японии в США»: www.ypj.com/en – надо написать ключевое слово «markets» и выбрать свой город.

Если вы выбираете продукты на этническом рынке, то не надо бояться их странного вида. Да, приправы и продукты импортируются из Японии и упаковываются там же, поэтому надписи на упаковке на японском языке. Ничего страшного. На обратной стороне почти любого товара есть сопровождение на английском, включающее название продукта, его состав, пищевую ценность, производителя и импортера. И не стоит теряться при виде изобилия на полках. Как хлеб и молоко в вашей стране, японские продукты питания существуют во множестве разных вариантов и производятся разными компаниями. Конечно, поначалу может показаться, что их слишком много. Подобный выбор сбивает с толку.

Мне такое чувство знакомо. Когда-то я сама была японской девочкой, сошедшей с трапа самолета и пришедшей в замешательство от американской потребительской культуры. Я терялась всякий раз, попадая в супермаркет. Чтобы всего лишь купить молоко, я должна была выбирать между молоком цельным, обезжиренным, смеси из равных частей молока и сливок, молока без лактозы, соевого, рисового молока и между разными объемами – не говоря уж о том, что надо определяться с брэндом. Я тогда совершенно не знала, что делать, и всегда с ужасом ходила в магазины.

Это напоминает мне человека по имени Мел Бергер – успешного литературного агента из Нью-Йорка. Кстати, он и мой агент. Я знаю, как Мел работает – блестяще и бесстрашно. Однако у него есть тайный страх.

Он живет в Нью-Джерси, рядом с фантастическим японским магазином – «Мицува маркетплейс». Попадая туда, вы оказываетесь в чудесной стране продуктов японской кухни, изобилующей посудой, продуктами, напитками, приправами, выпечкой и кондитерскими изделиями, свежими овощами и сочными фруктами – некоторые из них только-только доставлены самолетом из Токио.

Мел любит японскую пищу. И все-таки он никогда не ходит в «Мицува маркетплейс». Почему?

– Потому что я его боюсь, – объяснил он мне однажды.

– А почему ты боишься? – поинтересовалась я.

– Я не знаю, что там внутри.

И хотя покупать незнакомые продукты действительно боязно, знание – сила, и незнакомое со временем становится знакомым. Допустим, вы набрались смелости и купили японские продукты, но на вкус они вам могут показаться непривычными. Когда попробуете впервые, не сдавайтесь только потому, что вам не понравился вкус. Попробуйте понемногу использовать их в разных блюдах, пока не найдете то, что по душе. Не стоит на основании одной попытки попробовать что-то на вкус судить обо всей категории продуктов, потому что существует множество разных вариантов.

Возьмем, к примеру, мисо. Для японцев мисо – все равно что вино, сыр и кофе для европейцев: нечто родное, повседневное, что существует в виде десятков неуловимых вариантов вкуса, запаха, цвета и консистенции. Ниже вы узнаете, что мисо бывает мягкой на вкус и сладкой, соленой и острой, подчас однородной и рафинированной, а иногда немного зернистой. Можно любить одну разновидность и недолюбливать другую.

Возможно, вы еще не знаете, какой сорт мисо вам больше всего по вкусу. А как же вы поняли, что вам нравится тот или иной сорт или марка кофе? Ваш любимый сорт вы определили с первого раза, когда познакомились с кофе? Или же вам пришлось перепробовать несколько вариантов, прежде чем найти свой любимый? А вино? Если вы разбираетесь в винах, то наверняка у вас есть критерии, по которым вы их определяете. Но ведь, вероятно, у вас появляются и новые предпочтения. То же самое относится к поиску любимых ингредиентов токийской кухни. Проба на вкус – это часть удовольствия, которое доставляет приготовление и прием пищи.

Именно к такому выводу я пришла, когда, впервые приехав в Америку, попробовала сыр. В Японии, когда я была ребенком, нам был известен только один вид сыра – вязкий, жестковатый кусок. Его резали на прямоугольные кусочки и клали на хлебные тосты, жарили вместе с яйцами, добавляли в салаты или сандвичи, либо ели просто так. На этом мои знания о сыре исчерпывались, и вне зависимости от способа употребления мне никогда не нравились ни его вкус, ни консистенция.

Только в Америке я пристрастилась к чудесному миру сыров. В Иллинойсе меня познакомили со знаменитыми сырами соседнего Висконсина. Теперь я с удовольствием ем кусочки того острого сыра, заедая их нарезанным яблоком. С тех пор я узнала о массе других сортов сыра. Сыром «рокфор» я посыпаю салат с сушеной клюквой. Козий сыр от местных фермеров я намазываю на тонкие кусочки багета, который покупаю в булочной по соседству. Еще мне нравится простое блюдо из свежего сыра «моцарелла» и нарезанных спелых помидоров, сбрызнутое оливковым маслом и посыпанное свежим базиликом. Так что никогда не говорите «никогда»!

Ключевые ингредиенты токийской кухни.

Здесь находится список товаров, которые надо купить, чтобы начать готовить японские блюда. Берите этот список с собой всякий раз, когда отправляетесь в магазин за японскими продуктами. Почти все, перечисленное в данном списке, за исключением тофу и редиса дайкон, можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель или месяцев. На японской кухне такие продукты всегда под рукой для повседневного использования.

Помимо указанных мной основных ингредиентов, вы будете покупать обычные свежие продукты.

Ниже вы познакомитесь с продуктами, свойственными токийской кухне, которые вам предстоит купить по списку.

Хлопья бонито (кацуобуси, хана-кацуо или кэдзури-буси)

Принадлежа к семейству скумбриевых, бонито используется в японской кухне не в свежем виде, а в виде сухих хлопьев.

Рыбные хлопья, или кацуобуси, играют роль важного ингредиента в японских рецептах. Из крупных хлопьев делают даси, бульон-основу, а из мелких – приправу для многих других блюд.

Хлопья бонито похожи на тонкие древесные стружки и бывают разного цвета – от розоватого до темно-красного. Многие японцы готовят хлопья бонито сами с помощью специального приспособления, но в продаже есть и готовые хлопья в пластиковых пакетах. Крупные хлопья для даси продаются в пакетах от 30 до 450 г. Мелкие рыбные хлопья, используемые преимущественно в приправах, как правило, расфасованы в маленькие пакетики и продаются в упаковке по пять штук. Пакетики весят от 14 до 25 г.

У хлопьев бонито мягкий, немного сладковатый привкус с дымком. Хотя на Западе нет ничего похожего, вы легко привыкнете к их вкусу.

Дайкон (гигантский белый японский редис)

Дайкон – это крупный белый японский редис. Он очень сочный и сладкий на вкус. Элизабет Эндо, специалист по японской кухне, в своей книге «Американский вкус Японии» отмечает, что дайкон, «вероятно, единственный столь универсальный овощ в японском рационе. Его можно натереть, нарезать на кусочки или вообще есть целиком. Дайкон можно приготовить на пару, потушить и приправить соусом или подать с рыбой или мясом. Его можно мариновать или сушить».

Мне особенно нравится тертый сырой дайкон с жирными продуктами, потому что редис создает превосходный противовес жаренным во фритюре продуктам или жирной рыбе, точно так же, как лимон в западной кухне. Дайкон также служит прекрасным дополнением к супу-мисо: он делает его мягче и даже вносит в процессе варки сладковатый оттенок.

В продаже есть несколько видов дайкона, в том числе с зеленоватой шейкой: верхняя часть овоща бледно-зеленого цвета. При покупке дайкона выбирайте крепкие овощи.

Это одно из моих любимых блюд маминой кухни. В детстве я часто ела его на завтрак вместе с толстыми тостами и еще двумя дополнительными блюдами. Мама придумала суп сама. Вкус ему придают главным образом яйца, прожаренные в вок-сковороде. Мне очень нравилось вонзать зубы в кусочки омлета и ощущать вкус зеленых, пахнувших землей бобов. Последние ноты ароматному супу добавлял зеленый лук, смешанный с мелко нарезанным репчатым. От этого блюда пальчики оближешь, настолько оно легкое и сытное одновременно!

4 крупных яйца

2 стрелки зеленого лука (белые черешки и верхнюю часть перьев удалить)

3 столовые ложки рапсового масла или масла из рисовых отрубей

2/3 чашки мелко нарезанного репчатого лука (около ? средней луковицы)

2/3 чашки мелко нарезанного очищенного дайкона

1 гриб сиитаке: ножку удалить, а шляпку мелко нарезать

5 чашек даси

1 чайная ложка саке

1 чайная ложка мелкой морской соли свежемолотый черный перец

20 зеленых бобов, очищенных от стручков и разрезанных наискосок на три части

1 чайная ложка слабосоленого соевого соуса

1. В миске среднего размера взбейте яйцо в однородную массу.

2. Половину зеленого лука нарежьте для супа кусочками длиной 1-1,5 см, а оставшийся лук мелко нарежьте для гарнира.

3. Поставьте вок-сковороду (или обычную сковороду с хорошей теплопроводимостью) на сильный огонь. Двумя столовыми ложками масла смажьте внутренность сковороды. Когда масло начнет закипать, убавьте огонь до среднего уровня и влейте яичную смесь. Она растечется по дну и начнет шипеть и пузыриться. Жарьте омлет в течение 2 минут или до тех пор, пока не прожарится середина, затем переверните и жарьте еще в течение 1 минуты. Затем переложите на тарелку. Когда омлет остынет, разорвите его на кусочки.

4. Вылейте в сковороду оставшееся масло. Когда оно нагреется, всыпьте репчатый лук, дайкон и грибы. Жарьте смесь, постоянно помешивая, в течение 3 минут. Затем добавьте даси, саке, соль и молотый перец, потом доведите до кипения. Снимите пену. Убавьте огонь до среднего уровня и дайте супу медленно покипеть в течение примерно 3 минут или пока дайкон не станет полупрозрачным.

5. Добавьте в суп кусочки омлета, нарезанные бобы, зеленый лук и соевый соус. В течение 1-2 минут варите на сильном огне (пока бобы не размякнут).

6. Разлейте в 4 миски равные порции супа. Приправьте мелко нарезанным зеленым луком.

Японский круглый рис

Круглый белый рис – стандартное явление японской домашней кухни. Он мягче и более вязкий, чем средний или длинный рис. Круглый коричневый рис (гэнмаи) – это богатая клетчаткой альтернатива белому рису.

Лично я варьирую блюдо, используя то белый, то коричневый или еще один интересный вариант – хайга-маи (буквально – проростки риса). Такой рис лишь частично отшлифован, поэтому содержит питательный рисовый росток (который удаляют при обработке). По вкусу хайга-маи мне нравится больше, чем шлифованный белый рис, и в то же время он не такой сытный, как коричневый. В отличие от других разновидностей риса хайга-маи не надо промывать перед приготовлением, чтобы не удалить ростки.

У японцев популярен круглый рис высшего сорта под названием «косихикари». Его издавна выращивали в Японии. Косихикари продается под разными марками, теперь этот сладковатый ароматный рис можно встретить и на Западе.

Я бы выделила такие рисовые брэнды, как «Кагаяки», «Кокуо-роуз» и «Тамаки».

Рис надо хранить не больше года в герметичном контейнере в прохладном сухом месте.

ЯПОНСКИЙ ЧАЙ

Зеленый чай

С рассвета до заката в японских домах и ресторанах зеленый чай льется, как вода. Японцы, конечно, любят и кофе, и черный чай, но на зеленом чае они просто помешаны.

Кажется, у родителей дома чай заваривается беспрестанно весь день. Когда я приезжаю в Токио, мама никогда не спрашивает:

– Тебе налить чаю?

Она просто разливает его, и все.

Японский зеленый чай мягкий на вкус, с ярко выраженным ароматом. Это своего рода противоположность кофе. Он бодрит душу, освежает полость рта и полезен для организма. Древние священники и поэты Китая и Японии, а теперь современники-эксперты по вопросам здоровья на Западе (например, Эндрю Вейл) поют дифирамбы этому самому знаменитому антиоксиданту.

Зеленый чай никогда не подают с сахаром или сливками, если только он не входит в состав десерта, как, например, мороженое с зеленым чаем.

Существует множество разновидностей зеленого чая. Далее приводится описание наиболее популярных сортов:

Сенча – самый распространенный зеленый чай в японских домах. Его выращивают на солнце.

Гёкуро – выращивается в тени, высокосортный, самый дорогой японский чай.

Син-ча, или новый чай, – свежесобранный зеленый чай, поступающий в продажу в начале лета.

Ходзича – обжаренные зеленые чайные листья. Во время заваривания чай, как и сами листья, приобретает коричневый цвет. Вкус у него мягче, чем у сенчи. Он прекрасно подходит к фруктам и другим десертам.

Гэнмайча – это смесь зеленых чайных листьев и обжаренного коричневого риса. Рис придает чаю пикантный сладковатый привкус.

Гэнмайматча – смесь зеленых листьев, обжаренного коричневого риса и порошкообразного зеленого чая. Вкус у него многослойный. Гэнмайматча – один из наиболее любимых мною сортов чая.

Ячменный чай

Ячменный чай, или мугича, – это прохладный напиток, полезный для здоровья и подходящий для лета. На протяжении всего года он может служить превосходной заменой сладким западным газировкам.

Чай листовой, в пакетиках и бутилированный

Как и черный, японский зеленый чай представлен в разнообразных формах: листовой, в пакетиках или разлитый в бутылки и готовый к употреблению. За исключением ячменного чая, я предпочитаю заваривать листовой чай, а не пакетики, потому что так получается ароматный и вкусный напиток.

Высококачественный зеленый чай продается в специализированных чайных лавках и супермаркетах.

В качестве готового зеленого чая советую попробовать продукцию японской чайной компании «Ито-Эн», например, брэнд «Тиз ти».

МИРИН (столовое вино)

Мирин – это сладкое столовое вино золотистого цвета, которое делают из вязкого риса. Его крепость около 14 градусов. Мирин продается в бутылках и используется во многих рецептах японской домашней кухни, добавляя сладкую ноту отварным блюдам, подливкам и соусам.

МИСО (паста из сброженных соевых бобов)

Мисо – это густая паста из сброженных соевых бобов. Она похожа на арахисовое масло и продается расфасованной в пластиковые тюбики или пакетики.

Пасту готовят из измельченных соевых бобов, соли, дрожжевого грибка, добавляя ячмень, рис или пшеницу. В зависимости от того, какие зерновые используются, мисо может различаться множеством вкусов, консистенцией, запахом и цветом. На вкус мисо может быть как соленой, так и сладкой. По консистенции – однородной, мелко – или крупнозернистой (при добавлении молотого зерна или соевых бобов). Запах у пасты может быть нежный или резкий, а цвет – от бежевого и золотисто-желтого до коричневого.

Будучи представлена во множестве вариантов, паста мисо является одной из основ японской кухни и служит обязательным компонентом супов, приправ, вареных и жареных блюд.

Так называемая белая мисо на самом деле бледно-желтого цвета и по сравнению с другими разновидностями отличается мягким, чуть сладковатым вкусом. Благодаря своей ненавязчивости мисо часто используется как приправа (особенно к овощам) и в составе маринадов для рыбы и морепродуктов.

Так называемая красная мисо в действительности представляет собой пасту цвета ржавчины. По сравнению с белой она более соленая и острая. Красная мисо подходит к мясным маринадам и соусам. Ее темно-коричневая разновидность отличается резким вкусом и лучше всего подходит для тушеных блюд с жирной рыбой и мясом. Бывают также смеси из белой и красной мисо.

Для супов-мисо, как и для большинства других блюд, японские повара выбирают два или три разных варианта мисо, которые всегда есть в холодильнике, – именно так и добиваются нужного вкуса.

Как и соевый соус, мисо может содержать большое количество соли, так что ищите по этикеткам средне – или слабосоленые разновидности.

Я предпочитаю пасту марки «Мисо мастер», которую производит компания «Американ мисо кампани», а также «Уэстбрэ».

Шеф-повара во всем мире открыли для себя чудесные качества мисо и теперь добавляют соевую пасту, чтобы придать вкусовые оттенки своим блюдам – не только сделанным по азиатским рецептам.

Мисо надо хранить в герметичной упаковке в холодильнике.

Японские баклажаны бывают самых разных размеров и форм. И все-таки они намного меньше своих западных аналогов, достигающих размеров футбольного мяча. Еще они отличаются более сладкой и плотной мякотью. Для данного рецепта возьмите 4 баклажана длиной 10-12 см – в Японии это считается средним размером.

Густой соус из мисо, которым заправляются в этом рецепте баклажаны, радует приятным сладковатым оттенком, который моему мужу Билли напоминает соус «Барбекю» по-японски.

450 г японских (или итальянских) баклажанов, очищенных и нарезанных на средние кусочки

2 столовые ложки вина мирин

2 столовые ложки красной мисо

2 столовые ложки сахарного песка

1 столовая ложка саке

1 чашка рапсового масла или масла из рисовых отрубей

1 зеленый перец, очищенный от сердцевины и семян и нарезанный небольшими кусочками

1 чайная ложка поджаренного молотого кунжута

? чайной ложки кунжутного масла

1. Баклажаны на несколько минут положите в воду. Затем воду слейте и аккуратно промокните их бумажным полотенцем.

2. В небольшой миске смешайте мирин, мисо, сахар и саке. Отложите смесь в сторону.

3. Разогрейте масло в вок-сковороде или большой сковороде с высокими стенками до 180°С. Если у вас нет термометра, проверьте температуру масла с помощью маленького кусочка свежего хлеба. Если хлеб всплывает и сразу же становится золотистым, значит, масло разогрелось как надо. Положите в масло кусочки баклажанов. Жарьте в течение 3 минут, регулируя температуру, чтобы она держалась около 180°С. В течение 1-2 минут переворачивайте баклажаны, пока они не размякнут. Готовность проверьте, проткнув кусочки зубочисткой: она должна легко входить в мякоть овощей. Выложите баклажаны на тарелку с двумя слоями бумажных полотенец – пусть стечет излишек масла. 4. Слейте масло из вок-сковороды в металлический контейнер (чтобы выкинуть или использовать в следующий раз). На дне все равно останется небольшое количество масла. Поставьте сковороду на средний огонь и положите в нее перец. Жарьте его на сильном огне в течение 2 минут, пока перец не станет ярко-зеленого цвета. Добавьте баклажаны и смесь с мисо, аккуратно перемешав овощи с соусом. Выложите все на тарелку и подайте с молотым жареным кунжутом и кунжутным маслом.

ЛАПША

В Японии полно лапши. Семейные магазинчики, торгующие лапшой, заполонили страну с севера на юг: они бросаются в глаза и на Хоккайдо, и на островах Рюкю и Кюсю. Мама любит готовить разные виды лапши – и я вслед за ней тоже. Одно из самых вкусных блюд, которые я ела в Японии (разумеется, помимо того, что готовила мама), продавалось в невероятном на вид семейном магазинчике. Всякий раз, когда я возвращаюсь в Токио, первое, что я ем, сойдя с трапа самолета, – это миска лапши.

Японская лапша делится на две основные разновидности: лапшу из гречневой муки (соба) и из пшеничной муки (удон).

Также пользуется спросом яичная лапша, или рамэн, – она, как правило, входит в состав супов быстрого приготовления или продается в специализированных магазинах.

Соба (гречневая лапша)

Собой называется лапша, которую делают из гречневой муки. Она тонкая, серо-коричневая, с приятным пикантным привкусом, гладкая и шелковистая. В магазинах ее продают в горячем и холодном виде со сладким вязким соевым соусом.

Поскольку в гречневой лапше мало клейковины (этот компонент пшеничной муки придает приятный вкус), то большинство производителей добавляют в тесто немного крахмала. Некоторые изготовители собы кладут слишком много крахмала (в виде белой пшеничной или картофельной муки) – главным образом для того, чтобы снизить себестоимость, потому что гречневая мука стоит дороже других разновидностей. В результате получается лапша плохого качества, которой не хватает землистого вкуса.

По возможности ищите лапшу с высоким процентным содержанием гречневой муки. Лапша-соба без добавок почти не попадается в продаже. Ее можно найти разве что по Интернету, и среди ценителей собы подобная разновидность считается лучшей.

Удон и другие разновидности лапши из пшеничной муки

Самая популярная разновидность лапши из белой пшеничной муки – удон. Это крупная белая лапша, немного вязкая. Она подается в составе горячего супа с самыми разными компонентами или же предлагается в холодном виде с соусом, в который ее надо макать.

Еще бывают такие вкусные виды лапши из белой муки, как кисимэн (похожая на резину, плоская и широкая лапша, почти как фетуччине), сомэн (белоснежная лапша, тонкая, как ангельский волос, которую обычно подают летом в охлажденном виде), хиямуги (чуть более крупная разновидность сомэн).

Как и итальянские макароны, на вкус лучше всего только что приготовленная лапша. По всей Японии опытные кулинары продают в своих лавках сделанную вручную лапшу удон и соба. Поскольку на Западе не купишь ни горячей удон, ни горячей собы, то мои рецепты связаны исключительно с лапшой без бульона. Высококачественные соба и удон есть в западных магазинах и не должны вас разочаровать.

МАСЛО

Рапсовое масло

На рапсовом масле как нельзя лучше готовить овощи, потому что в нем высока концентрация полезных жиров – полиненасыщенных и мононенасыщенных – и самая низкая доля вредного насыщенного жира. За исключением своей гидрогенизированной формы, рапсовое масло совсем не содержит вредных жиров, то есть в нем нет транс-жиров. Оно почти не имеет запаха, и поэтому благодаря ему чистый натуральный вкус ингредиентов сохраняется во всей полноте и блеске. Именно по этой причине я советую использовать рапсовое масло во всех моих токийских рецептах, которые требуют масла.

В Токио мама почти все жарит и обжаривает на рапсовом масле. Время от времени она пользуется оливковым маслом, когда готовит по западным рецептам, но оливковое масло слишком тяжеловесно для японских блюд.

Постарайтесь купить не гидрогенизированную разновидность рапсового масла.

Масло из рисовых отрубей

Масло из рисовых отрубей отличается легкой консистенцией, его получают из оболочки рисовых зернышек.

Оно прекрасно подходит для жарки. По-моему, оно легче, чем рапсовое масло, и практически не имеет запаха. Оно также богато полезными жирами – полиненасыщенными и мононенасыщенными – и служит еще одним идеальным компонентом токийской кухни.

Впрочем, в супермаркетах масло из рисовых отрубей – редкий гость. Я советую вам поискать его через Интернет или в японской продуктовой лавке.

Кунжутное масло

Это масло получают из зерен кунжута, и оно бывает двух видов: светлое и темное (его еще зовут жареным). Светлое кунжутное масло отличается более мягким вкусом, нежели темная разновидность. Благодаря своему богатому вкусу оно может использоваться в качестве приправы. Мама любит сбрызнуть темным кунжутным маслом только что приготовленные горячие блюда, потому что, как она считает, тепло усиливает пикантный вкус и аромат масла.

Кунжутное масло можно использовать и для жарки, но я редко на нем что-то жарю, потому что, на мой взгляд, оно слишком быстро горит. Я сбрызгиваю кунжутным маслом горячие прожаренные овощи сразу, как только выключаю огонь, а также заправляю им салаты.

РИСОВЫЙ УКСУС

Помимо жареных, пареных и тушеных блюд, в японской кухне есть и четвертая категория – блюда, заправленные уксусом. Они обычно подаются в виде закусок или дополнительных блюд. Рисовый уксус, используемый в соответствующих рецептах, делается из белого или коричневого риса. Уксус из обычного риса бывает разного цвета – от светлого до золотисто-желтого, а уксус, получаемый из коричневого риса, может быть даже черным. Уксус из коричневого риса на вкус мягче, чем уксус из обычного риса, хотя рисовый уксус в целом намного менее резкий, чем его западные аналоги. Готовя западные салаты, я все равно заправляю их рисовым уксусом, потому что он не такой кислый, как белый или красный. Если вам доводилось есть суши, то вы знакомы со вкусом рисового уксуса, потому что соус для суши получается из смеси рисового уксуса, сахара и соли.

РИСОВОЕ ВИНО (саке)

Саке получают из сброженных рисовых зерен. Это не только приятный алкогольный напиток, но и необходимое дополнение ко многим японским блюдам. Саке придает глубину тушеным блюдам, соусам и приправам, немного приглушая запахи рыбы и мяса. На маминой кухне небольшое количество саке – составляющая многих рецептов, призванная уравновешивать сладкие и острые привкусы.

Разновидностей саке не счесть, как и вино, оно бывает самого разного качества, отличаясь вкусом, ценой, запахом и варьируясь от сухого до сладкого. Моя мама всегда выбирает только высококачественное саке. Как на Западе повара избегают «столовых вин», так и мама сторонится дешевого, так называемого столового саке, потому что в нем есть сахар и соль, которые скорее перебивают, нежели обостряют вкус продуктов.

Во время тепловой обработки алкоголь испаряется, так что готовить с саке можно, даже если вы не сторонник алкоголя.

МОРСКИЕ ОВОЩИ (водоросли)

Морские овощи играют важную роль в японской кухне. Они питательны, вкусны и невероятно многофункциональны. Они придают вкус бульонам, служат компонентом салатов, пикантной приправой блюд из риса и лапши.

Хидзики

Хидзики – это темная водоросль в форме тонких, сухих, похожих на ленты полосок. Она составляет основу многих домашних японских блюд. Свежая хидзики красно-коричневого цвета. После варки или сушки она становится почти черной, поступая в продажу именно в таком виде. Перед приготовлением хидзики надо замочить в воде.

Комбу

Комбу, также известная как конбу или кобу, слывет королевой среди японских морских овощей. Эта водоросль крупная, мясистая, коричневато-зеленого цвета. За пределами Японии комбу продается преимущественно в сушеном виде, зачастую в форме прямоугольников от 3х13 до 13х25 см для даси.

При варке комбу вместе с хлопьями бонито получается прозрачный бульон, который служит основой многих японских блюд. Комбу также отваривают (и в таком виде она дополняет белый рис) или сушат, и она идет как легкая закуска.

Нори

Нори за пределами Японии еще называют красной водорослью. Сушеные тонкие листья этой водоросли разнообразны по цвету: от сосново-зеленого до фиолетово-черного. Если вам доводилось есть рулетики суши, то вам знаком вкус нори. Это как раз та темно-зеленая субстанция, в которую завернут чуть приправленный уксусом рис.

Нори используют при приготовлении популярной закуски онигири, или рисовых шариков. В Японии в любом круглосуточном магазине есть отдел, в котором продаются такие рисовые шарики (или треугольники), начиненные овощами или рыбой и завернутые в нори.

Нори, которую используют для приготовления суши, как правило, поджаривают, и она продается под названием «нори для суши». Благодаря такой обработке она становится более плотной, а ее вкус усиливается. Нори для суши обычно продается в виде 20-сантиметровых квадратов, по нескольку штук в каждой упаковке. Поскольку на воздухе нори теряет упругость, то доставайте по одной пластинке, а остальные держите в упаковке. Нори надо хранить в герметичном контейнере или пакете с застежкой…

Нарезанная нори служит популярным гарниром к рису и лапше. Можно купить уже готовую нарезанную нори или сделать ее самостоятельно, нарезав листья полосками 1-2 см или квадратиками.

Пикантные листья нори также можно встретить в магазине. Упругие листья политы сладким соусом на соевой основе и продаются в виде маленьких прямоугольников по нескольку штук в упаковке. В Японии принято подавать на завтрак горячий рис, завернутый в пикантные листья нори. Такой завтрак готовится очень быстро: вы просто берете кусочек нори и быстро макаете его одной стороной в соевый соус. Затем захватываете им часть риса из своего рисового шарика. Еще можно разорвать пикантную нори на кусочки и посыпать ими свою порцию риса.

Для этого рецепта нужно совсем немного сушеной хидзики, так что не волнуйтесь, если у вас ее мало. Хидзики во время приготовления разбухает и становится похожа на маленькие черные макароны. Она упруга и пахнет землей. Мягкие мясистые кусочки тофу и соус на основе даси дополняют хидзики, внося интригующую нотку в это блюдо.

? чашки сушеной хидзики (водоросли)

? прямоугольника прожаренного тофу 8х13 см

2/3 чашки даси

1 столовая ложка саке

1 столовая ложка мирин

2 ? чайной ложки слабосоленого соевого соуса

1 чайная ложка сахарного песка

? чайной ложки соли

1 ? чайной ложки рапсового масла или масла из рисовых отрубей

1. Промойте хидзики в миске с холодной водой, слив затем воду через мелкий дуршлаг.

2. Положите хидзики в слегка подогретую воду, следуя указаниям на упаковке. Она должна набухнуть примерно через полчаса. Потом воду слейте.

3. В небольшой кастрюле доведите воду до кипения. Добавьте полпорции тофу и варите его на медленном огне в течение 1 минуты, время от времени аккуратно переворачивая, затем слейте воду (так уйдет излишек жира). Разрежьте тофу пополам наискосок, а потом каждую половинку еще на три части.

4. Смешайте в небольшой миске даси, саке, мирин, соевый соус, сахар и соль. Мешайте, пока сахар не растворится.

5. В сковороде среднего размера без ручки разогрейте на небольшом огне масло. Потом добавьте хидзики и жарьте на сильном огне в течение 5 минут. Смешайте с кусочками жареного тофу.

6. Влейте смесь с даси, убавьте огонь до слабого уровня и тушите 12-15 минут, пока жидкость не испарится. Хидзики набухнет и впитает пикантную смесь. Готовое блюдо выложите на небольшую столовую тарелку.

СЕМЕНА КУНЖУТА (гома)

В японской домашней кухне белый и черный кунжут служит ароматными дополнением чуть ли не всех блюд. Я советую вам покупать нежареные цельные семечки. Жарить кунжут надо непосредственно перед употреблением, чтобы во всем богатстве проявились его маслянистые свойства. Кунжут служит приправой к овощам, тофу, водорослям и мясным блюдам, а также входит в состав соусов.

Молотый кунжут – это хлопьевидная смесь, из которой готовят приправы и соусы. Большинство японцев толкут кунжут деревянным пестиком в керамической миске, именуемой сурибати. Вы можете использовать кухонный процессор или тоже измельчать его пестиком. Я всегда готовлю кунжут непосредственно перед тем, как добавить его в блюдо, – так лучше сохраняется его аромат и вкус.

? чашки зерен кунжута

1. Зерна кунжута положите на сковороду, нагретую до средней температуры, и жарьте на среднем огне. Встряхивайте сковороду круговыми движениями, удерживая ее на расстоянии 3 см от огня, чтобы семечки постоянно двигались по дну. Делайте так в течение 6 минут, пока зернышки не заблестят и не приобретут медовый цвет. Когда семечки начнут коричневеть, снимите их с огня и пересыпьте в миску, чтобы они не пережарились. 2. Смолоть кунжут можно в кухонном процессоре с металлической насадкой (не переусердствуйте, иначе семечки превратятся в кунжутную пасту). В качестве альтернативы можно растолочь кунжут в ступке. Или же положите большой квадратный кусок марли на разделочную доску. В центр насыпьте кунжут, сложите марлю пополам, равномерно распределив зернышки. Тупой стороной большого ножа отбейте кунжут через марлю. Нож не измельчит зернышки, а расплющит их в хлопья.

СИСО

Сисо – это трава из того же семейства, что и мята. Душистые, с чуть горьковатым привкусом, листья сисо похожи на маленькие сердечки. Сисо бывает зеленого и пурпурно-красного цвета. Целые листья сисо обычно используются в Японии в качестве гарнира к сасими[10] и ингредиента темпуры. Мелко нарезанные листочки служат приправой для тофу или других блюд. В начале лета бледно-розовыми листиками с короткими черенками украшают сезонные продукты. Я готовлю только из свежих зеленых листьев. Сисо можно купить у зеленщика или в азиатских лавочках.

Несмотря на то что они жареные, эти куски курицы вовсе не жирные. Весь секрет в том, что жарить их надо в хорошо прогретом и чистом масле, причем небольшими порциями (иначе масло будет кое-где остывать и пропитывать мясо, делая его жирным – вам ведь нужен совсем другой результат). Нарезанные листья сисо превосходно дополняют курицу, потому что их резкая свежесть контрастирует с поджаристой корочкой.

4 куриные грудки без костей и кожи (110-170 г каждая), нарезанные на кусочки 1 свежий имбирный корень величиной 5 см

1 столовая ложка слабосоленого соевого соуса

2 чайные ложки саке

1 чайная ложка мирин

? чашки катакурико (картофельный крахмал) или кукурузного крахмала

примерно 2 чашки рапсового масла или масла из рисовых отрубей для жарки во фритюре

4 листочка сисо для гарнира, нарезанные тонкими полосками

слабосоленый соевый соус для сервировки стола

1. Положите курицу в миску средней величины.

2. Положите в маленькую миску марлю. Потрите на нее имбирь и выжмите из него сок. У вас должно получиться примерно 1 ? чайной ложки имбирного сока. Полейте им курицу, добавив затем соевый соус, саке и мирин. Дайте мясу промариноваться в течение 10 минут.

3. В маленькую миску высыпьте катакурико (или кукурузный крахмал). Выньте курицу из маринада и удалите его излишки с помощью бумажного полотенца. Обваливайте кусочки в крахмале, выкладывая затем на плоское блюдо.

4. В вок-сковороде или глубокой сковороде разогрейте масло до 180°С. Если под рукой нет термометра, то температуру можно проверить с помощью шепотки муки. Если она всплывает на поверхность и тут же становится золотистого цвета, значит, масло прогрелось достаточно. Разделив мясо на три части, кладите их по очереди в масло. Каждую сторону обжаривайте в течение минуты (поддерживая температуру на уровне 180°С) до тех пор, пока курица не станет золотистой и прожаренной. (Проверьте готовность, вынув кусочек из сковороды и разрезав пополам.) Готовую курицу выкладывайте на плоское блюдо, покрытое двумя слоями бумажных полотенец.

5. Выложите курицу на сервировочную тарелку. Посыпьте полосками сисо и подайте на стол вместе с соевым соусом. Пусть каждый приправит блюдо соевым соусом по своему вкусу.

СОЕВЫЙ СОУС (сою)

Соевый соус, или сою, – незаменимый компонент японской домашней кухни. Эту темно-коричневую жидкость готовят из соевых бобов, ячменя (или пшеницы), соли, воды. Именно соевый соус придает японским блюдам богатый насыщенный вкус. Он служит дополнением к супам, соусам, маринадам и приправам, а также является неизменным сопровождением таких блюд, как суши.

Соевый соус надо использовать аккуратно. Многие европейцы совершают ошибку, когда обильно сдабривают свои блюда соевым соусом, не зная, как с ним правильно обращаться. Соевый соус надо использовать умеренными дозами, потому что именно тогда он будет подчеркивать истинный вкус блюда.

Поскольку обычный соевый соус содержит большое количество соли, я считаю его одним из немногих ингредиентов японской кухни, которые нельзя назвать полезными. (Тем же грешат некоторые разновидности мисо.)

Впрочем, здесь есть выход – соевый соус с низким содержанием соли. На мой вкус, слабосоленый соус не хуже, а даже лучше традиционного аналога. Слабосоленый соевый соус можно найти в супермаркетах. В моей книге все рецепты подразумевают использование соуса с низким содержанием соли.

Высококачественной альтернативой соевому соусу является тамари. Он популярен среди тех, кто строго следит за своим здоровьем и не любит пшеничный компонент (в тамари нет пшеничного ингредиента). По вкусу он похож на соевый соус и тоже предлагается в слабосоленых вариантах.

ТОФУ

Тофу – это кусочки свернувшегося соевого молока, получаемого из соевых бобов.

Как правило, тофу белого цвета с легким желтоватым оттенком, как у ванильного мороженого. В отличие от Запада, где тофу еще не вошел в моду, слывя полезным, но безвкусным продуктом, в Японии он чрезвычайно популярен. Для большинства поваров, включая мою маму, он служит заменой картошке с мясом и готовится на сотни ладов, радуя своим вкусом.

Среди достоинств тофу следует отметить богатое содержание в нем протеинов. Он служит прекрасной заменой мясу, птице и морепродуктам. Тофу хорошего качества отличается неуловимым, свежим вкусом с землистым оттенком.

Тофу – продукт невероятно многофункциональный. Его можно добавлять в закуски, супы, основные блюда, приправы, десерты, а также есть в чистом виде – теплым или охлажденным – с разными гарнирами.

Консистенция тофу меняется в зависимости от способа приготовления. В вареном виде он пышный и сочный, а жареный – хрустящий, упругий и золотистый. После тушения тофу становится нежным и сочным; побывав в блендере или кухонном процессоре, он превращается в густую сметанообразную массу.

В продаже имеется несколько разновидностей тофу. Два основных варианта называются «шелковый» и «хлопковый». Каждая из этих разновидностей отличается разными степенями твердости. Производители всегда по-своему описывают этот продукт, поэтому ниже даны советы, как разбираться в сортах тофу.

Шелковый тофу, или киногоси, отличается необычайной нежностью и фарфоровым цветом. Его консистенция напоминает сладкий пудинг. Данная разновидность тофу в отличие от хлопкового получается благодаря тому, что при обработке излишки жидкости не отжимаются.

Шелковый тофу украшает и придает изысканный аромат супам или же подается как самостоятельное блюдо с разными гарнирами.

Нежный шелковый тофу мама обычно достает из упаковки рукой и прямо на ладони режет его на кусочки. Затем осторожно выкладывает их на тарелку или в бульон, который варится на медленном огне. Аккуратность при обращении с тофу нужна для того, чтобы он не развалился, сохранившись в виде кубиков, плавающих в прозрачном супе. Если резать тофу на разделочной доске, то он может раскрошиться, пока его перекладывают в кастрюлю или на тарелку.

Шелковый тофу продается в герметичных пластиковых упаковках с водой или в вакуумной упаковке без воды. В последнем случае его можно хранить на полке очень долго. У контейнеров с водой срок хранения меньше: тофу надо использовать сразу после вскрытия упаковки.

Хлопковый тофу (так его называют в Японии) – это твердый тофу. Он плотнее, чем шелковый, но, несмотря на свою «твердость», может быть различным по консистенции – от мягкого до среднеупругого, твердого и очень твердого. В основном рецепты в данной книге построены на использовании твердого тофу, хотя это скорее дело вкуса, нежели необходимости.

Хлопковый тофу готовится иначе, чем шелковый: сыворотку сцеживают, а снятый творог потом прессуют – именно поэтому он твердый (это распространяется и на так называемую мягкую разновидность). У хлопкового тофу слегка зернистая поверхность, а консистенция плотнее, чем у шелкового, что позволяет жарить и тушить его. Хлопковый тофу продается в картонных банках с водой.

В продаже можно встретить тофу самых разных видов от самых разных производителей. В числе других сортов продается жареный тофу – твердый и мясистый, который прекрасно подходит к супам и блюдам с овощами.

Толстые прямоугольные ломтики хорошо прожаренного тофу (примерно 8х13X3 см) известны под названием «ацу-агэ». Тонкие ломтики жареного тофу (около 8х13 X1, 5 см) зовутся «усу-агэ».

Обе разновидности снаружи золотисто-желтые, а внутри – сливочно-белые. Обычно тофу ацу-агэ продается в герметичных пластиковых упаковках, а усу-агэ – просто в пластиковых пакетах. В магазинах тофу находится в отделах охлажденных продуктов.

Якидофу – это разновидность поджаренного и подсушенного хлопкового тофу. Такой тофу продается в пластиковых банках с водой и отличается привкусом с дымком. Его используют в японских блюдах сукияки[11].

Почти все разновидности тофу, за исключением шелкового в вакуумной упаковке, относятся к категории скоропортящихся продуктов, поэтому их надо использовать в течение двух дней с момента покупки. В открытом виде их следует хранить в холодильнике – в воде и под крышкой.

Когда кубики тофу варятся в даси, они пропитываются бульоном и становятся изумительно сочными. К этому блюду подойдут любые гарниры. Тофу надо класть в даси еще до того, как бульон разогреется, чтобы тофу не переварился и не раскрошился. Тушеный тофу как нельзя лучше подойдет к обеду холодным вечером или зимой.

1 чашка свежевыжатого сока лимона (или лайма)

? чашки слабосоленого соевого соуса

3 столовые ложки мирин

? чашки мелких хлопьев бонито

4 тонко нарезанных листочка сисо 2 мелко нарезанных перышка лука

5 чашек даси

900 г шелкового или хлопкового тофу

1. В маленькой миске смешайте лимонный сок, соевый соус и мирин до вязкой консистенции. Это будет соус для тофу.

2. Положите хлопья бонито в маленькую посуду, а нарезанные листья сисо и лук – на тарелочку. Поставьте этот гарнир на стол, рядом с 4 мисочками с соусом.

3. Даси вылейте в глубокую трехлитровую кастрюлю. Пока вы тушите продукты, крышка вам не понадобится, ею будете накрывать уже готовый тофу, чтобы он не остыл. Аккуратно промойте тофу холодной водой, нарежьте его кубиками и положите в даси. Отрегулируйте огонь до среднего уровня. Тофу будет плавать и набухать в горячем даси. Перед закипанием даси убавьте огонь до минимума и осторожно тушите кубики тофу в течение 4 минут. Затем снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и поставьте на подставку в центр стола.

4. Каждому в маленькую мисочку налейте по 2 столовые ложки соуса для макания. Затем ложкой выньте горячий тофу из даси и положите в мисочки. Дополните тофу гарниром по вкусу.

Тофу не должен перевариться – иначе он развалится или приобретет неприятный привкус и запах.

ВАСАБИ

Васаби – распространенная в Японии приправа, остро и пикантно щекочущая рот. В отличие от обычного хрена, выращиваемого на равнинных территориях, растение, из которого делается васаби, растет в холодных мелководных ручьях высоко в горах. В кулинарии используется корень васаби длиной 8-15 см и около 2,5 см в диаметре.

Выращивание и культивирование васаби – дело дорогостоящее, поэтому в магазинах под этим названием часто продают дешевую подделку. Если вы пробовали суши или сасими в недорогом японском ресторане, наверняка вам предлагали светло-зеленую пасту, сделанную из горчицы и/или порошка из хрена с добавлением зеленого красителя. От васаби во рту все горит, он почти без запаха и немного напоминает свеженатертый хрен.

Вместо того чтобы покупать свежий корень васаби и тереть его на терке, я советую вам обзавестись пастой в тюбике. Такой товар можно заказать на сайте www.freshwasabi.com. Можно даже купить само растение, если вам хочется получить натуральный продукт.

Помимо суши и сасими, васаби часто используется в качестве дополнения к лапше соба, жареному тофу, рыбе и жареной курице.

Хлопья бонито

Дайкон (гигантский белый редис)

Японский круглый рис

Японский чай

Мирин (вино для приготовления блюд)

Мисо (паста из сброженных соевых бобов)

Лапша: соба и удон

Масло: рапсовое и кунжутное

Масло из рисовых отрубей

Рисовый уксус

Рисовое вино (саке)

Морские овощи: хидзики, комбу и нори

Семена кунжута (гома)

Сисо

Соевый соус (сою)[12]

Тофу

Васаби

Японская еда – это…

Миф: Ресторанная еда – Реальность: В том числе и домашняя кухня

Миф: Только суши – Реальность: Десятки полезных и вкусных блюд

Миф: Трудно готовится – Реальность: Легко и с удовольствием

Миф: Непонятная и недоступная – Реальность: Простая и есть в продаже

Миф: Загадочная – Реальность: Родная и приятная

Миф: Дорогая – Реальность: По удивительно доступным ценам

Миф: По особым случаям – Реальность: Каждый день

Миф: Трудно найти нужные ингредиенты – Реальность: Нужные найти ингредиенты легко

Миф: Надо покупать массу – Реальность: Можно купить лишь пару специальной посуды новых предметов

Миф: Нужно есть палочками – Реальность: Есть надо палочками, но это не обязательно

Миф: Чужая – Реальность: Такая же знакомая, как пироги и пицца!