• Главная
• В избранное
• Наш E-MAIL
• Добавить материал
• Нашёл ошибку
• Вниз

Продукты мне дают горы, океан и земля.

(Тидзуко Морияма)

Теперь давайте заглянем в самое сердце маминой кухни, а также на кухни десятков миллионов других японок. Мамины блюда отличаются качествами, которые делают их удивительно полезными и по-японски уникальными. Эти свойства можно обобщить в виде семи принципов, которые я называю семь секретов японской домашней кухни.

Огромное количество японских рецептов представляют собой вариации на эти простые, но чрезвычайно многогранные темы – рыба, соя, рис, фрукты и овощи.

Классический японский домашний обед – это кусок жареной рыбы, миска риса, вареные овощи, суп-мисо, нарезанные фрукты на десерт и чашка горячего зеленого чая. В принципе, типичный японский обед состоит всего лишь из миски риса, миски супа и трех дополнительных блюд.

В Японии потребление рыбы на душу населения в два раза больше, чем, например, в Америке, а потребление соевых продуктов – в десять раз больше.

Японцы съедают горы риса.

А еще жители Страны восходящего солнца помешаны на овощах. Особенно они любят свежую растительность вроде зелени, редиса дайкон и баклажанов. В программе «Японская диета помогает предотвратить рак» телеканала Эм-эс-эн-би-си, показанной 17 декабря 2004 года, прозвучал такой текст:

«Между американским и японским образом питания очень много различий, которые могут объяснить, почему количество заболеваний раком в Японии так незначительно по сравнению с Соединенными Штатами. И все-таки одно из подобных различий, возможно, остается без должного внимания: японцы едят в пять раз больше крестоцветных овощей, нежели американцы.

К крестоцветным овощам относятся различные виды капусты – белокочанная, брокколи, брюссельская, цветная, кудрявая, а также кресс-салат – именно их чаще всего используют в домашней японской кухне.

Еще японцы любят водоросли – морские растения с ценными питательными свойствами. Существует несколько разновидностей водорослей, которые употребляют в пищу в Японии, – комбу, нори и вакамэ. Более подробно я расскажу о водорослях позже.

Не думайте, будто питательный и простой японский рацион, состоящий в основном из рыбы, сои, риса, овощей и фруктов, однообразен и сводится к ограниченному набору продуктов. На самом деле японцам удается создавать огромное разнообразие блюд из указанных ингредиентов. Как показывает исследование, проведенное среди двухсот пожилых японок, еженедельно они употребляют более пятидесяти разных продуктов, тогда как для европейского образа питания характерны всего лишь тридцать.

Японцы потребляют менее двадцати фунтов говядины в год, тогда как в Соединенных Штатах потребление говядины на душу населения составляет свыше шестидесяти фунтов. В Японии мясо гораздо реже служит основным блюдом, чем в США, и на стол его подают в виде небольших порций, тонко нарезанных кусочков.

В Японии популярна лапша удон или гречишная соба, но едят ее меньшими порциями, чем принято у европейцев, любящих макароны. В Японии можно купить западные продукты питания типа пиццы или чизбургеров, но их практически никогда не едят дома. Молоко, сливочное масло, макароны и красное мясо можно встретить на столах японцев лишь изредка и в небольших количествах.

– Япония вроде бы очень европеизированная страна, но европеизирована она по-японски, – объясняет Мицунори Мурата, эксперт по вопросам питания и профессор педиатрии Токийского женского медицинского колледжа. – Может, мы и съедим гамбургер, но это будет гамбургер японского, а не американского размера.

Именно традициями питания объясняется низкое содержание жира в японских блюдах по сравнению с американскими. Японская кухня содержит 26 процентов жиров, тогда как американская – 34. В японских блюдах меньше сахара и калорий. Благодаря основанной на рыбе диете японцы получают большие дозы «хороших жиров» – таких, как жирные кислоты омега-3.

В Японии на душу населения потребляется меньше обработанных и рафинированных продуктов, нежели на Западе, а общее количество калорий в пище значительно ниже, чем в любой развитой стране. И все-таки, как ни забавно, но я почти не слышала, чтобы японцы когда-нибудь жаловались на чувство голода.

Ежедневное потребление калорий на одного человека

Япония – 2761

Австралия – 3054

Великобритания – 3412

Германия – 3496

Канада – 3589

Франция – 3654

Италия – 3671

Соединенные Штаты – 3774

Это простое и вкусное блюдо представляет собой жареную рыбу, до готовки замаринованную в саке. Советую также перед жаркой поперчить рыбу и обвалять в муке.

Четыре кусочка филе атлантической скумбрии по 110 г

4 чайные ложки саке

шепотка соли

1 ? столовые ложки рапсового масла или масла из рисовых отрубей

1 чашка мелко нарезанного редиса дайкон (излишки сока отжать)

слабосоленый соевый соус – для уже готового блюда

1. Положите филе в миску, полейте саке и посолите.

2. Разогрейте масло на сильном огне в сковороде с антипригарным покрытием. Затем положите рыбу и несколько раз встряхните сковороду, чтобы рыба не прилипла к дну. Жарьте рыбу на среднем огне 4 минуты, затем переверните на другую сторону и жарьте еще пару минут. О готовности рыбы можно узнать, слегка проткнув ее ножом.

3. Разложите по тарелкам кусочки рыбы, а рядом – нарезанный редис дайкон. Затем каждый по своему вкусу может полить редис соевым соусом и выложить его на рыбу.

Высыпьте на тарелку ? чашки муки. Выполняя пункт 1, добавьте черный перец. Слегка промокните рыбу бумажным полотенцем, чтобы устранить излишек саке, а потом обваляйте ее в муке. Стряхните излишек муки и готовьте, как описано выше.

Я родилась и выросла в Токио, но всегда считала себя немножко американкой. На протяжении нескольких лет мне очень хотелось попасть в Соединенные Штаты, и мечта моя осуществилась, когда мне было девятнадцать лет: я получила стипендию и возможность учиться в американском колледже.

Каждый год Каритас (японский колледж в Иокогаме) предлагал одному из своих студентов двухлетнюю стипендию на обучение и проживание в колледже-побратиме – Университете Льюиса в Ромеовилле, штат Иллинойс. Когда выбрали меня, мне показалось, будто я получила счастливый билет в совершенно другой мир, о котором давно грезила, – при том, что у меня были крайне смутные представления о том, где именно находится мое будущее учебное заведение.

Вместе с родителями мы стали изучать карту США и определили, что колледж находится на Среднем Западе, в городе, о котором мы не знали ничего, но который располагался не слишком далеко от Чикаго. Никто из маминых или папиных родственников никогда не бывал в Америке, а для меня предстоящая поездка вообще стала первым опытом зарубежного выезда. Даже на каникулы я никогда не ездила за границу.

В первый день пребывания в Соединенных Штатах я пережила сразу несколько потрясений.

Я прилетела в аэропорт О'Хара, и поездка из Чикаго до Ромеовилла поразила меня до глубины души. Никогда еще мне не доводилось видеть таких огромных шоссе, не говоря уже о равнинах и бескрайнем горизонте. Казалось, что небу нет конца и края. В какую сторону я бы ни посмотрела, повсюду было только небо.

В семь утра я уже была в колледже. Меня проводили в студенческую столовую и спросили, что я буду есть на завтрак.

– Апельсиновый сок, – был мой ответ.

Мне принесли огромный стакан сока. Я глаза вытаращила от изумления.

«Разве можно выпить столько сока?» – подумала я тогда про себя.

Пока я оправлялась от шока, вызванного гигантским стаканом апельсинового сока, мой взгляд упал на студента, который резал оладьи, а затем поливал их сиропом, так чтобы кусочки тонули в лужицах сладкой, липкой смеси. Потом он стал быстро и методично отправлять в рот сладкие оладьи, перемежая их кусками жареной ветчины, пока вскоре тарелка не опустела.

В Японии так никто не ест, и я тогда подумала, что никогда не стану заглатывать пищу подобным образом. Но я даже не подозревала, что это был мой первый шаг на пути к лишнему весу.

Хотя в Америке мне нравилось почти все, еда поначалу вызвала неприятие. Я привыкла к японской пище и японским порциям, а Университет Льюиса находился в сельском Иллинойсе, и нигде поблизости не было ни японских ресторанов, ни японских продуктов.

Внезапно я окунулась в чужую культуру. Здесь обыденностью была совершенно непонятная мне еда, объемы которой казались неестественно огромными. Завтрак в университетской столовой представлял собой оладьи, тонущие в море сиропа, а сбоку дополненные грудой яичницы с ветчиной. На обед предлагались гигантские чизбургеры, порция жареной картошки и газировка. Ужин состоял из горы мяса и картошки, обилия макарон и такой огромной пиццы, что по ней можно было кататься на роликах.

И все-таки я с волнением погрузилась в эту совершенно незнакомую и новую для себя среду. Мне нравились всеобщая открытость, дружелюбие и доброжелательность.

Мой английский совершенствовался день ото дня благодаря «полному погружению», сама я становилась все менее зажатой, а мои манеры – более раскованными. Я стала больше общаться с подружками и настолько превратилась в американку, что начала даже видеть сны по-английски. В них люди, в реальности не знавшие английского, – например, мои родители – изъяснялись исключительно на этом языке.

Вскоре я переняла образ питания моих американских друзей.

Результат не заставил себя ждать: через несколько месяцев пребывания в Америке я поправилась на 25 фунтов.

Приземлившись в Чикаго, я весила не больше 100 фунтов (при росте пять футов). Теперь же я раздобрела до 125 фунтов и не влезала в свою прежнюю одежду, которую привезла из Токио, особенно в узкие джинсы.

Я попыталась сбросить вес, бегая по полю за общежитием. Но все было тщетно: мне не удалось потерять ни унции. Потом наступила зима, и окрестности Чикаго оказались на полгода погребены под снегом. Всю зиму я почти никуда не выходила и двигалась очень мало.

Меня приглашали в гости в местные американские семьи и там угощали всякой вкуснятиной. И все-таки общепринятый размер порций, а также количество хлеба, мяса и картофеля всегда меня поражали. Казалось, что для американцев вполне обычное дело съедать за один присест по крайней мере в два раза больше, чем едят японцы.

Под конец шел десерт. К моему изумлению, он состоял не из одного блюда, а из нескольких: пироги яблочные, ореховые, тыквенные, шоколадные – как правило, подавали два вида, – и вдобавок печенье и пирожные. Из холодильников появлялись гигантские вазы с мороженым: ванильным, шоколадным, клубничным, с мятой и шоколадной крошкой. По правде говоря, в Японии вы никогда не увидите столько мороженого на одном столе.

– Что за невероятно богатая страна, – восхищалась я. – Здесь поедают тонны мороженого даже в студеную зиму!

Помимо хождения в гости, я научилась есть типичную студенческую еду. Очень скоро в мой рацион вошли пицца, пирожки, сласти и мороженое. Всей душой полюбила я королевские бургеры.

Однако я была недовольна тем, что ела. В письме родителям я признавалась, что больше всего мне не хватает свежих овощей, по-японски слегка обработанных и приправленных, а также отварной китайской капусты.

Набирая 25 фунтов и скучая по овощам, я вместе с тем с удовольствием ходила на занятия, заводила друзей и приобретала американские привычки. Недели и месяцы пролетали быстро. Я прожила на Среднем Западе два года и ни разу за это время не ездила в Японию. И вот после счастливого времени в Иллинойсе с его кукурузными полями я вернулась домой.

Семья встречала меня в аэропорту, и я сразу же стала фонтанировать признаниями, как я обожаю Америку.

Одна из моих тетушек осадила меня вопросом:

– Чего же там хорошего? Ты только посмотри на себя – растолстела-то как!

И возразить ей было нечего.

Вернувшись в Токио, я пережила обратный культурный шок. В столице Японии очень высокая плотность населения и чрезвычайно многолюдно: узкие улицы, маленькие квартиры, пригородные электрички набиты битком (в часы пик люди в униформе и белых перчатках буквально набивают их пассажирами). А я же уже привыкла к открытым пространствам американского Среднего Запада.

Я снова стала жить с родителями, поскольку в Японии принято, что незамужние и неженатые люди до брака живут дома. Бегло изъясняясь по-английски, я нашла работу переводчицы в токийском Диснейленде.

А потом за несколько недель произошло нечто невероятное.

Активная жизнь и пешие перемещения по Токио, а также мамина кухня сделали свое дело: лишние 25 фунтов чудесным образом исчезли. Я ничего особенного не предпринимала ради избавления от лишнего веса – всего лишь навсего вернулась к маминой еде и городскому образу жизни по-японски.

В один прекрасный момент я обнаружила, что могу с легкостью надеть любую свою одежду.

После Диснейленда я пошла работать в компанию «Грей эдветайзинг», где, как мне казалось, сочетаются коммерческий подход и творческие методы. Я действительно получила там то, что искала, но все это время я тосковала по жизни в Соединенных Штатах. Долгое время я упрашивала своих начальников отправить меня в Нью-Йорк, и в конце концов они сдались.

Я обустроилась на новом месте в главном офисе «Грей эдветайзинг», расположенном на Третьей авеню, и стала заниматься рекламой компаний «Крафт дженерал фудз» и «Проктер энд Гэмбл».

В моей первой квартире на Манхэттене была малюсенькая кухня с большим холодильником, большой плитой, раковиной и шкафами. Там не было места для того, чтобы готовить еду, и отсутствовала вытяжка, необходимая для приготовления рыбы. За разъяснениями я обратилась к одной сослуживице с таким вопросом:

– Почему на Манхэттене такие кухни? Там же нет места для того, чтобы что-то приготовить. Что мне делать с таким холодильником?

И в ответ услышала следующее:

– Ну, в Нью-Йорке мы в основном питаемся в кафе или ресторанах. Приносим домой то, что там не съели, и кладем в холодильник, а на следующий день разогреваем.

«Ну надо же какая предусмотрительность, – подумала я. – Мне по душе такая практичность!»

Итак, я превратилась в безмятежного младшего менеджера с Манхэттена: работала не разгибаясь, сочиняла аналитические записки, проводила подсчеты, ходила на вечеринки с друзьями, недосыпала и замечательно проводила время.

Когда я приехала в Токио навестить родных, мама в своей типичной манере начала задавать вопросы:

– Ты хорошо кушаешь?

– Ну конечно, мам, я же живу в Нью-Йорке! Там полно потрясающих ресторанов и продуктовых магазинов с готовой едой. К тому же у меня есть микроволновка!

– Что значит, у тебя есть микроволновка? – В мамином взгляде появилось отчаяние. – Это значит, у тебя нет посуды? Ты ешь только готовую магазинную еду? То есть ты вообще не готовишь? Возьмешь ее с собой!

Обернувшись на эти слова, я увидела, как мама засовывает в мой чемодан сковородку, и воскликнула:

– Мам, я ведь могу купить сковородку и в Америке! Впрочем, разница между моим образом питания дома в Токио и в Нью-Йорке представляла собой гораздо больше, нежели противопоставление еды, приготовленной дома, и готовых магазинных блюд, разогретых в микроволновке. С детства японцы едят порции, которые на треть или даже наполовину меньше американских. Американцы, как правило, едят до тех пор, пока не насытятся (или не переедят), а в Японии мамы дают детям такой совет:

– Хара хати бумнэ, – что означает «кушай, пока не наешься на 80 процентов».

В Японии еду принято пережевывать медленно, смакуя каждый кусочек. Но в этом-то и вся прелесть – после домашнего японского обеда у вас не будет никакого чувства голода!

Японцы приобретают эти привычки чуть ли не с рождения, и дома, и в школе. В типичной японской начальной школе нет ни буфетов, ни автоматов с едой. Дети едят все вместе в классе. Для трапезы есть дежурные, которые носят специальные колпаки и халатики. Всем раздаются одни и те же блюда (и можно попросить добавки).

В Японии еда подается на тарелках, в чашках и мисках, которые по сравнению с американскими аналогами годятся для мальчика-с-пальчик. Именно это существенно сокращает размер порций и усиливает эстетическую привлекательность пищи.

Попав на японский обед, вы запомните его на всю жизнь. В 1933 году великий немецкий архитектор Бруно Таут после посещения Японии оставил письменное свидетельство о том, какой превосходный обед он отведал в одном японском доме. Тот опыт, по его словам, был «высоко эстетичным»:

«На столе были расставлены различные блюда, каждое в своей посуде. Бульон стоял в глазированной миске, а для рыбы выбрали тарелку неправильной формы, приглушенный цвет, который сочетался с миской.

Красные и белые кусочки сырой рыбы лежали на отдельной тарелке. Рядом стояла прикрытая миска с рисом и небольшая чашка для вина.

Жену больше всего поразила красота еды, выставленной перед нами, – вспоминает Таут. – Могло показаться, что аппетит японцев возникает в основном через зрительные нервы».

Основные правила подачи на стол японского домашнего обеда:

• никогда не наполнять тарелки до краев

• никогда не класть большие порции

• каждый продукт должен лежать в отдельной посуде

• чем меньше, тем лучше

• каждый компонент блюда надо украсить так, чтобы показать его естественную красоту

• еда должна быть украшена, но слегка

• чем свежее продукты, тем лучше

Невозможно переоценить значение «пустого» пространства при подаче японских блюд. Посуда никогда не должна заполняться до краев, всегда должна оставаться пустая кромка – эта незаполненность несет эстетическую значимость, сопоставимую с написанием Дзэн.

(Шеф-повар Масару Ямамото)

Мягкий тофу с его богатой сливочной консистенцией занимает центральное место в этом прохладном летнем блюде. Простое в приготовлении, но необычайно вкусное, оно служит прекрасным примером строгих японских порций и кулинарного творчества. Оно настолько тонко на вкус, что заставляет оценивать себя и глазами, и языком.

Кубик мягкого, слегка охлажденного тофу весом 230 г

2 чайные ложки зерен кунжута

1 чайная ложка мелко нарезанной свежей мицубы или итальянской петрушки

1 лист сисо, нарезанный очень тонкими полосками слабосоленый соевый соус для готового блюда

? чашки мелких хлопьев бонито

2 чайные ложки мелко нарезанного лука

1. Аккуратно промойте тофу холодной водой и дайте воде полностью стечь.

2. Подготовьте другие ингредиенты. Кунжут можно положить в маленькую мелкую плошку с миниатюрной ложечкой. На небольшую тарелку выложите нарезанную мицубу и полоски сисо. Все это поставьте на стол, дополнив соевым соусом.

3. Кубик тофу аккуратно разрежьте на четыре одинаковые части – следите за тем, чтобы они оставались ровными. Каждый кусочек положите на отдельную тарелку, посыпав хлопьями бонито и луком. Далее каждый может по своему желанию приправить тофу травой, кунжутом и соевым соусом.

Совет с токийской кухни

Не переусердствуйте в охлаждении тофу – он должен быть приятен на вкус и вид.

Японские матери и жены подвергают продукты лишь легкой обработке.

Так сложилось, что у японок не было плит. Даже сейчас, когда на кухнях готовят западные блюда вроде спагетти, котлет и салатов, жарят и пекут лишь самую малость, потому что японские кухни очень тесные, а плиты крохотные. (На самом деле мамина токийская кухня – это кухня для одной женщины. Если мамы нет, там как раз хватает места для меня.)

Вместо жарки и выпечки японки чаше всего прибегают к таким видам обработки продуктов, как готовка на пару, гриль, соте, варка или быстрое обжаривание продуктов на среднем огне. Преимущество этих способов в том, что так сохраняется больше питательных веществ.

Японки очень аккуратно используют приправы. Вместо блюд, обильно сдобренных густыми сметанными или масляными соусами либо от души посыпанных специями, на японских кухнях скорее встретишь лишь намек на приправы.

Вся суть японской кухни состоит в том, чтобы подчеркнуть естественную красоту, цвет и вкус пищи.

Чем меньше готовишь, тем лучше получается блюдо.

(Тидзуко Морияма)

Есть и еще одно принципиальное отличие: вместо животного жира, сливочного масла или тяжелых растительных масел японки готовят на небольшом количестве рапсового масла или с даси. Даси (бульон из рыбы и морских овощей) – это секретный ингредиент хозяйки любой японской кухни. Янтарный бульон получается из великолепного сочетания хлопьев бонито и сушеной комбу или бурой водоросли (см. раздел «Хлопья бонито» и «Морские овощи»). Даси служит одной из основ японской домашней кухни, представляя собой утонченную и аппетитную альтернативу бульону из говядины или курицы.

Японки используют даси как основу для варки продуктов, как бульон для супов, соусов и приправ. Вот что пишет шеф-повар Сидзуо Цудзи в своей книге «Японская кухня: простое искусство»:

«Даси придает японской кухне неповторимый вкус, и можно без преувеличения сказать, что успех или неудача (либо бездарность) блюда в конечном счете определяется вкусом и качеством дополняющего его даси».

Чудесным образом даси добавляет сочность отварным продуктам, обостряя присущие каждому ингредиенту вкусовые оттенки. По-моему, картофель по вкусу больше похож на картофель, если сварен в даси. То же самое относится к баклажанам, фасоли и почти ко всем разновидностям рыбы.

В статье в газете «Нью-Йорк таймс» ведущий кулинарной колонки Марк Биттман описывает даси как «едва уловимый аромат, источаемый неповторимым сочетанием земли, моря и дыма». Если вам доводилось есть в ресторане отменный японский обед, то наверняка даси составлял один из его ключевых ингредиентов.

Существует две разновидности даси. Первый вариант представляет собой первоклассный бульон, который получается из свежей водоросли комбу и рыбных хлопьев. Благодаря своей прозрачности он, как правило, используется для супов и припущенных блюд.

Второй вариант даси – это бульон, который получается после варки уже «бывшей в употреблении» комбу и рыбных хлопьев, оставшихся после первого бульона. Он не такой прозрачный и прекрасно подходит для супов с мисо и отварных блюд из ингредиентов с ярко выраженным вкусом.

Один лист комбу 10 х 10 см

4 ? чашки холодной воды

4 чашки крупных хлопьев бонито

1. Положите лист комбу в кастрюлю среднего размера. Не смывайте и не стирайте белый налет с поверхности листа, потому что он богат природными минеральными веществами и вкусовыми качествами. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Как только вода начнет закипать, сразу же выньте комбу (и отложите для второго варианта даси), чтобы жидкость не стала горькой.

2. Всыпьте хлопья бонито и прибавьте огонь до максимума. Когда бульон снова начнет закипать, снимите его с огня и оставьте на 2 минуты постоять вместе с хлопьями. Затем процедите бульон через мелкое сито. Не жмите на хлопья, иначе бульон станет мутным и горьким. (Хлопья бонито теперь можно использовать для второго варианта даси.)

3. Бульон храните в холодильнике не больше 2 дней (он быстро портится).

Положите «использованные» комбу и хлопья бонито от первого бульона в кастрюлю среднего размера. Добавьте 4 ? чашки холодной воды и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума и варите бульон в течение 10 минут. Затем процедите его через мелкое сито, а выжимки выкиньте. Храните в холодильнике не больше 2 дней.

Примечание. Для приготовления даси я обычно кладу 4 чашки крупных хлопьев бонито, но некоторые хозяйки предпочитают меньшую дозу. Для первого варианта даси, чтобы получился бульон с легким привкусом, достаточно одной чашки хлопьев. Также можно попробовать «быстрорастворимый даси», который продается в гранулах, пакетиках или жидком виде. Поищите полуфабрикат даси, но без глютамата натрия, в магазинах, торгующих азиатскими продуктами, или в Интернете. Магазинный даси не такой вкусный, как домашний, но тоже может выручать время от времени.

Сандвич на обед стал распространенным явлением в Японии, равно как и тосты на завтрак. Теперь в стране насчитывается более пяти тысяч булочных, которые предлагают такую вкуснятину, как итальянские панини, французские багеты, американские пончики, а также продукты «на японский манер» вроде сладкого хлеба с дыней.

Однако в целом в Японии едят гораздо меньше хлеба, чем на Западе, и рис по-прежнему является основой национальной кухни. Японцы съедают среднюю порцию риса почти с любым блюдом. Такое регулярное потребление риса заменяет японцам вредные для желудка кексы, булки и белый хлеб, которые чуть ли не повсеместно едят в Америке, причем по несколько раз в день.

Рис, приготовленный на плите

2 чашки круглого белого риса, или хайга-маи, или коричневого риса

2 ? чашки холодной воды для белого риса или хайга-маи; 3 чашки для коричневого риса

1. Промойте рис (хайга-маи такой процедуры не требует), помешивая рукой, чтобы удалить крахмал. Потом слейте воду, наклонив посуду и придерживая рис ладонью. Повторите эти действия несколько раз, пока вода не станет почти прозрачной. (Некоторые сорта риса промывать не надо, поэтому не забудьте, пожалуйста, прочесть указания на упаковке.)

2. Положите промытый рис в кастрюлю среднего размера. Добавьте 2 'А, чашки холодной воды для белого риса или хайга-маи; 3 чашки для коричневого риса, а затем подержите рис в воде, пока он не набухнет. Накройте кастрюлю крышкой и доведите рис до кипения, после чего убавьте огонь до минимума и медленно помешивайте рис в течение 15 минут (коричневый рис – дольше) или же до тех пор, пока не выкипит вода. Выключите огонь и подержите рис под крышкой 10 минут. Перед подачей на стол аккуратно встряхните рис с помощью сухой деревянной лопатки или ложки.

2 чашки круглого японского риса

холодная вода

1. Промойте рис, как указано в предыдущем рецепте.

2. Положите промытый рис в емкость рисоварки. В соответствии с инструкциями добавьте нужное количество воды – из расчета на 2 чашки сухого риса. Оставьте рис в воде на 20 минут, чтобы он набух. Включите рисоварку. Когда процесс завершится, подержите рис под крышкой еще 10 минут. Перед подачей на стол аккуратно встряхните рис с помощью сухой деревянной лопатки или ложки.

Японки не едят по утрам оладьи.

Вы не увидите на их столах и горы яичницы с беконом.

Не едят они ни булочек со сливочным сыром, ни пирожков с черникой, ни сладких каш. Бедняжки, подумаете вы про себя. Они, вероятно, чувствуют себя обездоленными и несчастными.

Но не торопитесь с выводами, а лучше взгляните на талии японок – они укажут вам самых стройных женщин в мире!

А одна из причин этой стройности в том, что японки знают, что такое энергозаряжающий завтрак.

Каждое утро в Японии миллионы жен и матерей проворно готовят завтрак для себя и своих семей. Типичный японский завтрак состоит из зеленого чая, чашки вареного риса, супа-мисо с тофу и луком, маленьких листочков водоросли нори и, может быть, омлета или куска копченого лосося. Японский завтрак абсолютно не похож на типичный американский аналог. Вместо глазированных пончиков и тарелки хлопьев, которые сначала встряхивают, а потом вызывают сонливость, японский завтрак надолго заряжает вас энергией и питательными веществами.

Вот что говорит одна японская мама по имени Савако Клинэ:

– В Японии завтрак является самым главным и, как правило, самым большим приемом пищи. Я встаю пораньше и затем примерно полчаса готовлю еду для своих детишек. У нас на завтрак может быть рыба или рис и суп-мисо, а также яичница с ветчиной и овощами и непременно фрукты.

Каждое утро в Нью-Йорке я начинаю со слабосоленого супа-мисо, в который обычно входит одно яйцо, лук, тофу, столовая ложка коричневого риса, а также с нарезанных помидоров или других овощей, оставшихся со вчерашнего дня.

Попробуйте питаться так же, и вы сразу будете чувствовать себя великолепно – вплоть до обеда!

Я научилась делать этот изумительный суп-мисо у своей бабушки Цунэ Мориямы, которая готовила его всегда, когда мы приезжали в деревню. Больше всего в этом супе мне нравилось целое яйцо. Теперь мы с мужем добавляем в суп побольше овощей в дополнение к рису и тофу, чтобы наше утро в Нью-Йорке начиналось всегда с «бодрящего завтрака». Миска подобного супа заряжает меня на целый день. Этот легкий суп дает ощущение полной сытости.

? чашки готового риса

4 крупных яйца

кусок прожаренного тофу размером 4х6,5 см

12 маленьких или 8 средних помидоров мелко нарезанный зеленый лук (отделить зелень от 2-х белых черешков)

1 чашка овощной смеси (фасоль, морковь и кукуруза)

4 чашки даси

2 ? столовые ложки красной или белой мисо (можно использовать их вместе)

1. Положите яйца в небольшую кастрюлю и залейте водой. Доведите воду до кипения и варите яйца в течение 7 минут. Выньте яйца и дайте им остыть. Потом очистите и разрежьте каждое на четыре части.

2. В маленькой кастрюльке вскипятите воду. Положите туда тофу и аккуратно варите на среднем огне в течение 1 минуты, время от времени переворачивая. Слейте воду (с ней уйдет излишек жира). Нарежьте тофу маленькими кубиками.

3. Поставьте 4 миски. В каждую положите нарезанное яйцо, тофу, вареные овощи и рис.

4. В большой кастрюле доведите до кипения даси. Быстрым движением взбейте мисо и выключите огонь. Разлейте горячий бульон-мисо в миски с ингредиентами. Украсьте каждую порцию зеленым луком.

Японки безумно любят шоколад.

Они обожают сладости, мороженое, выпечку, рисовые крекеры и пирожные из фасоли.

Однако в отличие от Запада десерты они едят гораздо реже и (вы уже догадались) в малых количествах. Типичное японское пирожное в три раза меньше своего американского аналога.

Высококачественный шоколад можно купить в любом уголке Японии. Некоторые японские кондитерские в Токио могут конкурировать с лучшими кондитерскими Парижа. В любом японском городе есть магазинчики со сладким товаром. И все-таки у японцев нет привычки поедать большие десерты – им вполне хватает всего лишь 25 процентов тех кондитерских изделий, которые отправляют себе в рот американцы.

Расскажу вам одну историю. Когда моей сестре Мики было три или четыре года, она почти ничего не ела и была худющая-прехудющая. Она размазывала еду по тарелке, а потом, чуточку поклевав, заявляла, что больше не хочет.

Мама беспокоилась, что Мики плохо ест. Ей было известно, что мамы других детей дают им всякие сладости. Она считала, что если в перерывах между приемами пищи Мики не будет перебивать аппетит случайной едой, то станет лучше кушать дома. Мама прикрепила к ее одежде маленькую записку следующего содержания:

Пожалуйста, не угощайте меня.

Мики была слишком мала, чтобы прочесть и понять смысл иероглифа.

Через несколько лет я посмотрела великолепный фильм о еде под названием «Тампопо». В нем есть сцена: маленький японский мальчик гуляет с деревянным кулоном. На кулоне нарисована морковка и написано:

Не угощайте меня сладостями.

Я ем только натуральную пищу.

И снова моя мама опередила время!

Есть еще одна причина, благодаря которой японки находятся на первом месте в мире по продолжительности жизни и на самом последнем – по показателю ожирения в индустриальном мире: они разумно относятся к еде.

И хотя сейчас все больше японок становятся жертвами нарушений питания, в целом японцы по-прежнему в отличие от Запада исповедуют здоровый образ питания. Например, в 2003 году в докладе, посвященном японскому стилю питания, исследователи Университета Бригэма Янга пришли к выводу, что американцам свойствен «менее здоровый» образ питания, чем японцам.

«Парадокс заключается в том, что американцы ценят худобу и зацикливаются на диетических ограничениях и воздержаниях, а это, вероятно, в первую очередь служит причиной растущих показателей ожирения, нарушений питания, обжорства на нервной почве и плохих фигур в Соединенных Штатах», – приводится в докладе мнение профессора Стива Хокса, который возглавлял исследование.

«Американцы прежде всего связывают питание с таким видимым признаком здоровья, как худоба, и в последнюю очередь – с простым удовольствием от хорошей еды, – считает Хокс. – Японцам, наоборот, удается придерживаться более здорового отношения к еде – в том смысле, что у них разнообразный рацион и они не подчиняются ограничениям и воздержаниям, которые требуются для похудания».

Исследование показало, что японки тоже высоко ценят худобу, но вместе с тем не лишают себя любимых продуктов, как американки.

«В Америке чрезмерные ограничения в рамках той или иной диеты могут привести к росту показателей ожирения среди населения, – отмечает Хокс. – Организм реагирует на диеты тем, что запасает больше, чем надо, жира и существенно сокращает число калорий, которые сгорают во время обычной жизнедеятельности».

Хороший, дееспособный и здоровый организм – самое последнее веяние моды.

(Киокадзу Васида, критик в области моды)

Вы можете усомниться в моих словах.

– Как же! Японцам легко сохранять стройность. Они вообще не толстеют – у них это в генах!

По-моему, нельзя только генами объяснять, почему так мало японцев страдают от ожирения. У меня есть три аргумента.

Первый – это я сама. Я на 100 процентов этническая японка. Когда я перестаю есть японскую пищу маленькими порциями и переключаюсь на нездоровую пищу и большие порции, то начинаю с пугающей скоростью набирать лишний вес. Другими словами, я действительно толстею.

Второй – это наука. Исследования показывают, что когда японцы уезжают из страны и начинают питаться типичной западной едой, их здоровье страдает. Профессор Керин О'Ди из Школы исследования проблем здравоохранения имени Мензиса в Австралии отмечает:

– Изучение здоровья мигрантов (Гавайи и США) показывает, что японцы по меньшей мере так же становятся подвержены сердечно-сосудистым заболеваниям и разновидностям рака, связанным с неправильным питанием, когда они перенимают западный образ жизни. Диета в подобных исследованиях является главным фактором.

Эксперты также полагают, что диета напрямую влияет на долголетие. Профессор Том Кирквуд из Университета Ньюкасла (ведущий британский ученый, занимающийся проблемами старения) утверждает, что процесс старения человеческого организма на три четверти подчиняется негенетическим факторам, которые мы способны контролировать. К подобным факторам относятся питательность потребляемых продуктов и образ жизни. Вот что пишет Кирквуд:

«Японец, который стал питаться по-западному, стареет быстрее и подвергается болезням, типичным для западного общества».

Третий и, по-моему, наиболее убедительный аргумент – это сама современная Япония. Японцы все чаще и чаще едят западную пищу, и нация начинает переживать небольшой кризис, вызванный ожирением.

– Японцы толстеют так же, как мы, – говорит профессор Мэрион Нестл из Нью-Йоркского университета, – хотя они и отстают от нас на несколько лет.

По словам Нестл, жители Страны восходящего солнца все больше ведут сидячий образ жизни, потребляют высококалорийный фаст-фуд, и поэтому обзаводятся лишним весом, в особенности дети. Тенденция действительно пугает и грозит перерасти в масштабный кризис, если ее не остановить.

Из всего этого я делаю простой вывод: когда японцы перестают питаться в соответствии со своей национальной традицией и начинают есть западную, менее полезную, пищу, они толстеют, как и другие нации. Похоже, гены мало защищают от жирной еды и нездорового образа жизни.

Японцы живут так долго, сохраняя свой организм здоровым, не только благодаря питанию. В повседневной жизни они активно двигаются.

«Японцы отличаются отменным здоровьем и превосходной фигурой», – объявил журнал «Тайм» в 2004 году в своей центральной статье «Как дожить до 100 лет».

Причину данного феномена издание объяснило «активностью граждан, физические нагрузки которых естественным образом связаны с повседневной жизнью».

Особенно активны в физическом плане пожилые японцы. Макото Судзуки, профессор Международного университета Окинавы, говорит:

– В отличие от Америки пожилые люди в Японии специально не ходят в спортзалы – стройными и здоровыми их делает повседневная жизнь.

По его словам, повседневная физическая активность вместе с правильным питанием представляют собой «выигрышное сочетание».

Возьмем, к примеру, мою семью. Моя мама Тидзуко не только весь день передвигается пешком по Токио, нередко поднимаясь и спускаясь по лестницам, – в выходные она ходит в горы вместе со своими друзьями. Прошлым летом родители взяли нас с Билли в горы, и мы взбирались на гору Такао высотой 1969 футов в национальном парке к западу от Токио. Когда через полтора часа мы достигли вершины, мама без всякого кокетства заявила:

– Я совсем не устала!

Как и десятки миллионов японцев, мой отец Сигэо, которому уже перевалило за семьдесят, ездит на старомодном велосипеде. Это вовсе не навороченная модель, как у Ланса Армстронга, а всего лишь велосипед с одной скоростью. Папа регулярно ездит на велосипеде до дома моей сестры, расположенного в двадцати кварталах от нас, навестить внуков.

В свою очередь, сестра Мики ездит по городу на велосипеде, нередко нагрузив переднюю корзину продуктами, а на заднее сиденье усадив четырехлетнюю Касуми или двухлетнюю Айаку, моих племянниц. Довольно часто она возит на велосипеде своего шестилетнего сына Кадзуму, когда забирает его из школы. Муж Мики, Сико, проявляет еще большую физическую активность, потому что его работа сопряжена с физическими упражнениями. Он ведущий инструктор по классическому японскому танцу и проводит занятия по всей Японии.

На узких улочках и тротуарах Токио вы увидите предпринимателей, крутящих педали велосипедов, и женщин, спешащих по курьерским поручениям или направляющихся за покупками. А все, что происходит в Токио, свойственно и стране в целом.

На обычной железнодорожной станции в Японии вы встретите ряды припаркованных велосипедов, принадлежащих пассажирам. Один из них – велосипед моего дяди Кадзуо, которому больше семидесяти лет и который ездит из пригорода в Токио на электричке. В дождь и под лучами солнца, каждый будний день можно увидеть его элегантную фигуру в костюме и галстуке: он крутит педали в направлении станции, а доехав, оставляет там свой велосипед и садится на поезд.

– А как ты ездишь во время дождя? – поинтересовалась я у дяди.

В ответ он широко улыбнулся:

– Ну, я просто держу одной рукой зонтик, а другой – руль!

Его жена Иосико каждый день плавает, причем с большим энтузиазмом, в том числе и под водой.

Простая поездка в токийском метро требует физических усилий. Станции похожи на лабиринты: надо часто подниматься по лестницам и переходить на другие линии, чтобы добраться до нужной точки.

Помимо «непреднамеренных» физических упражнений, многие японцы специально нагружают свой организм, пока не начинают потеть.

В Токио рано-рано утром можно увидеть подтянутого столетнего мужчину по имени Кэйдзо Миура, который занимается спортивной ходьбой в преддверии завтрака, состоящего из яиц и водорослей. В девяносто девять лет он взошел на Монблан в итальянских Альпах.

В 2003 году его сын Юитиро Миура стал самым старшим из тех, кто взбирался на Эверест. Через год его приятельница Тамаэ Ватанабэ в возрасте шестидесяти трех лет повторила это достижение, став самой старшей покорительницей Эвереста.

– Пожилые японцы отличаются отменным здоровьем и способны на такое, что многим молодым не под силу, – сказал младший Миура в интервью журналисту, делавшему материал о долголетии. – Те, кому перевалило за шестьдесят пять, покоряют горы, ездят в Китай сажать деревья, отправляются за границу преподавать японский язык.

Летом 2005 года семидесятиоднолетний японец Минору Ваито поразил всех моряков, в одиночку совершив кругосветное путешествие без единой остановки в портах и став самым старшим среди мореплавателей, обогнувших планету.

Приведенные примеры, конечно же, исключительные случаи физической силы и здоровья, но физическая активность и бодрость организма являются частью японского образа жизни, поэтому японцы так любят спортивные игры. В стране очень популярны гольф, футбол, бейсбол, теннис, сноубординг и ходьба на лыжах, а еще боевые искусства – каратэ, дзюдо и кэндо. Идеал здоровья исповедуют и на рабочем месте: многие японские предприятия и компании специально побуждают работников начинать рабочий день с упражнений – таких, например, как двадцатиминутная прогулка на площадке, расположенной на крыше офисного здания.

Однако все сказанное не надо понимать так, будто в Японии нет миллионов замученных стрессами людей, которым не до физических упражнений, которые курят и пьют, в относительно молодые годы приближаясь к могиле. Тем не менее доктор Лоуренс Куши, возглавляющий программу здравоохранения в Калифорнии, сравнил образ питания и физические нагрузки японцев и европейцев и пришел к выводу, что японцы «более активны в повседневной жизни, чем большинство европейцев, австралийцев и жителей Соединенных Штатов. Они гораздо чаще преодолевают пешком значительные расстояния, ездят на велосипеде или же поднимаются по лестницам в обыденной жизни и гораздо меньше ездят на машине».

Польза для организма, которую дают пешие передвижения, особенно подчеркивается экспертами и подтверждается основательным исследованием.

– Физические упражнения в два раза снижают риск развития сердечных заболеваний, способствуют понижению кровяного давления и сводят к минимуму опасность сердечных приступов, – заявил в интервью изданию «Экспресс» профессор Чарльз Джордж, директор медицинского направления Британского фонда здоровья. – Поскольку ходьба – это самая простая, удобная и недорогая форма физических упражнений, она служит прекрасным выбором для многих людей.

Одна из моделей ходьбы называется «10 тысяч шагов». Эту идею еще сорок лет назад стал рекламировать японский исследователь Иосиро Хатано, предложив пользоваться простым точным шагомером. Теперь же задачу пройти 10 тысяч шагов (то есть около пяти миль) в день поддерживают такие организации, как центры контроля и предотвращения заболеваний и Американский колледж спортивной медицины.

– Мы проводили перекрестные исследования, подтвердившие, что люди, которые ежедневно проходят 10 тысяч шагов, стройнее и отличаются меньшим кровяным давлением, чем те, кто ходит меньше, – заявил профессор Дэвид Бассетт из Университета Теннесси в программе Национального государственного радио 16 мая 2005 года.

Исполнительный директор Президентского совета по физической культуре Мелисса Джонсон соглашается с ним:

– Десять тысяч шагов – это феноменальная цель, которой должны добиваться люди.

В Нью-Йорке тренажер мне заменяют улицы города. Я стараюсь как можно чаще ходить пешком. Несколько миль я прохожу каждый день до работы и обратно. Мы с Билли в выходные часто проделываем долгий путь пешком до Юнион-сквер, где расположен фермерский рынок, и гуляем по Центральному парку.

Последуйте примеру миллионов японских крепышей, надевайте кроссовки – и вперед!