• Главная
• В избранное
• Наш E-MAIL
• Добавить материал
• Нашёл ошибку
• Вниз

Овощи являются наиболее доступным, недорогим и чрезвычайно разнообразным материалом для приготовления не только салатов, винегретов и гарниров к различным закускам, но и совершенно самостоятельных закусок. Даже гурманы не смогут устоять перед аппетитным видом фаршированных овощей, а овощная икра и овощной паштет чудесно разнообразят ваш ежедневный стол.

• 300 г баклажанов, 1/4 стакана молотых грецких орехов, 1 яйцо, 1/2 стакана растительного масла, 3 ст. ложки муки.

Вымытые и очищенные от плодоножек баклажаны опустить на 3 минуты в кипящую воду, после чего вытащить и сразу снять с них кожицу. Подготовленные плоды нарезать кружками толщиной 1 см, панировать их в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в орехах и поджарить с обеих сторон в сковороде с разогретым растительным маслом под крышкой. Подавать, украсив дольками лимона и зеленью.

• 1 кг баклажанов, 1/2 стакана измельченных грецких орехов, 5–6 зубчиков чеснока, 250 г майонеза, 1 стакан растительного масла.

Вымытые и очищенные от плодоножек баклажаны нарезать нетолстыми ломтиками и обжарить в разогретой сковороде с растительным маслом. Майонез смешать с измельченными орехами и толченым чесноком, полученной смесью смазать жареные ломтики баклажанов и уложить их один на другой башенкой. Готовую закуску перед подачей на стол поставить на несколько часов в холодильник.

• 2 стакана консервированного зеленого горошка, 1 стакан консервированной кукурузы, 1 стакан мелко порубленных ядер грецких орехов, 1 стакан майонеза, молотый черный перец по вкусу.

Смешать орехи, отцеженные от жидкости горошек и кукурузу, добавить майонез, перец, все перемешать, переложить в салатник и украсить веточками петрушки и ягодами клюквы.

• 1 кочан капусты, 5–7 шт. моркови, 1 головка чеснока, соль по вкусу.

Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3–5 минут в кипящую несоленую воду, затем откинуть на дуршлаг. Очищенную морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком, завернуть в подготовленные капустные листья в виде голубцов, положить их в глубокую посуду, залить кипящим рассолом (из расчета одна столовая ложка соли на один литр воды) так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через два дня закуска будет готова.

• 2 огурца, 2 зубка чеснока, 3 ст. ложки йогурта, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 2–3 ст. ложки измельченной зелени укропа, 1/2 ч. ложки соли.

Огурцы вымыть, очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками. Добавить измельченную зелень укропа, толченый чеснок, посолить и перемешать. Полить огурцы заправкой, приготовленной из смеси йогурта, оливкового масла и лимонного сока, переложить закуску в салатник и перед подачей поставить на 10–15 минут в холодильник.

• 3 баклажана, 2 луковицы, 4 помидора, 4–5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ст. ложка измельченного укропа, соль по вкусу.

Вымытые баклажаны испечь в духовке до мягкости и положить под гнет на 30 минут. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожуры и нарезать кубиками. Лук очень мелко нарезать, чеснок растереть с солью. Баклажаны мелко порубить, смешать с остальными овощами и зеленью, заправить маслом, перемешать и перед подачей на стол на несколько часов поставить в холодильник.

• 500 г соленых (или 100 г сухих) грибов, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Соленые грибы промыть (сухие нужно предварительно замочить на несколько часов, затем отварить до готовности), дать стечь воде, мелко нарубить. Лук мелко нарезать, слегка поджарить на растительном масле, охладить и смешать с грибами, добавив немного перца. Для более пикантного вкуса можно добавить лимонный сок или уксус.

• 6 крупных соленых огурцов, 2 небольшие луковицы или 1 пучок зеленого лука, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки молотого красного перца.

Лук мелко нарезать, соленые огурцы натереть на крупной терке или мелко порубить ножом, а образовавшийся при этом рассол слить. Огурцы, лук и толченый чеснок перемешать, заправить маслом и красным перцем (если огурцы не острого посола). Икру можно подавать в маленьких салатниках, украсив зеленью, или разложить на кусочки черного хлеба, нарезанные треугольниками.

• 2 головки чеснока, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1/4 стакана растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки.

Зубчики чеснока очистить и истолочь, добавить ядра грецких орехов и снова растолочь. Хлеб, предварительно замоченный в воде, отжать и смешать с чесноком и орехами. Полученную массу взбивать деревянной ложкой, подливая постепенно растительное масло, до образования гладкого пюре. В конце добавить сок лимона, выложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью.

• 4 кг кабачков, 1 кг репчатого лука, 0,5 л соуса «Краснодарский», сахар и соль по вкусу.

Вымытые кабачки и очищенный лук пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар и специи по вкусу. Овощное пюре переложить в кастрюлю, поставить на средний огонь и варить 40 минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорало. Затем добавить томатный соус и варить еще 20 минут. Для длительного хранения икру разложить по банкам и закатать. На стол подавать охлажденной.

• 1 кг свеклы, 2 ст. ложки растительного масла, половина лимона, 1/2 ст. ложки сахара.

Вымытую свеклу отварить до мягкости, почистить и пропустить через мясорубку. Полученное пюре заправить сахаром, маслом, добавить лимонную цедру и лимонный сок. Все перемешать, сложить в кастрюлю и 5–10 минут прогревать на умеренном огне, часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник. Подавать холодной.

• 1 кг капусты, 1–2 ч. ложки тмина, аниса или мяты, 1–2 корочки черного хлеба, растительное масло по вкусу.

Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на четыре части и положить в эмалированную или глиняную посуду. Добавить тмин, анис или мяту, залить кипящим рассолом (одна столовая ложка соли на один литр воды) и прижать капусту небольшим грузом, чтобы она не всплывала. После того как рассол остынет, добавить корочку черного хлеба и оставить для закваски на 3–4 дня в теплом месте.

Когда капуста будет готова, вынуть ее из рассола, нарезать средними ломтиками, выложить в салатник, полить по вкусу растительным маслом (можно добавить немного процеженного рассола) и украсить клюквой или моченой брусникой.

• 1 ведро шинкованной капусты, 5–6 яблок, 200 г брусники или клюквы, 1 1/2–2 стакана сладкого белого столового вина, 2 стакана тмина, 2 стакана соли.

Нашинкованную капусту слоями уложить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой горстью соли и горстью тмина и перекладывая брусникой, тертой морковью и нарезанными ломтиками или кружками яблоками. Капусту хорошо утрамбовать, полить сверху белым вином, проткнув капусту в нескольких местах вилкой, чтобы вино распределялось равномерно. Затем емкость с капустой поставить на 2–3 недели в прохладное место.

• 1 кг квашеной капусты, 5–6 кисло-сладких яблок, 1 небольшой пучок петрушки, 2/3 стакана растительного масла, 2–3 ст. ложки сахара.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками и на несколько минут опустить в рассол от капусты, чтобы они не темнели. Ломтики яблок соединить с капустой, посыпать сахаром, добавить растительное масло, перемешать, выложить в салатник и украсить сверху зеленью петрушки.

Для украшения можно также использовать клюкву или бруснику.

• 1 кг квашеной капусты, 3–4 кисло-сладких яблока, 100 г сливочного или растительного масла.

Капусту отжать, а рассол довести до кипения в отдельной кастрюле. В другой кастрюле вскипятить воду. Выложенную в дуршлаг капусту, помешивая, обдать кипятком, а когда стечет вода, переложить в сотейник с разогретым маслом и поджарить. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками и положить в сотейник с обжаренной капустой. Добавить туда же горячий капустный рассол так, чтобы он покрыл капусту, и, помешивая, тушить под крышкой до готовности. Если понадобится, долить вскипяченного капустного сока, перемешать и дотушить.

Перед подачей блюдо с капустой украсить зеленью.

• 5 средних кочанов капусты, 1 1/2 стакана 6%-го уксуса, 1,5 л воды, 1 1/2 стакана сахара, соль по вкусу.

Капусту очистить от верхних листьев, мелко нашинковать, хорошо посолить, перемешать и выложить в дуршлаг, чтобы стек соленый сок. После этого капусту разложить по банкам и залить маринадом, приготовленным из смеси уксуса, сахара и воды (маринад не кипятить!). Банки поставить в холодное место, накрыв крышками, но не укупоривая. Капуста будет готова через несколько дней.

• 1 кг капусты, 100 г растительного масла, зелень петрушки и клюква для украшения.

Для маринада: 1 л 3%-го уксуса, 2/3 ч. ложки корицы, 2–3 шт. гвоздики, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли.

Капусту нашинковать, сложить в эмалированную кастрюлю, залить приготовленным маринадом и нагревать до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Затем охладить, полить растительным маслом, перемешать, выложить в салатник и украсить клюквой и зеленью.

Приготовить маринад:уксус, соль, сахар, гвоздику и корицу соединить, довести до кипения и процедить.

• 2 кг белокочанной капусты, 2 яблока, 1 свекла, 1 морковь, 2–3 зубчика чеснока.

Для маринада: 0,5 л воды, 9 ст. ложек растительного масла, 8 ст. ложек 9%-го уксуса, 5–6 лавровых листов, 6 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки соли.

Капусту нашинковать, очищенные яблоко, морковь и свеклу натереть на средней терке, чеснок мелко нарезать. Залить маринадом овощи, перемешать и оставить при комнатной температуре на 10 часов. Затем подержать часа два в холодильнике, после чего можно подвать на стол.

Приготовить маринад: смешать все компоненты маринада, довести до кипения и охладить до комнатной температуры.

• 1 кг баклажанов, 100 г растительного масла.

Для соуса: 0,5 л уксуса, 8–10 стручков горького красного перца, 2 головки чеснока.

Баклажаны нарезать вдоль на четыре-шесть частей и обжарить в растительном масле. Обжаренные баклажаны обмакнуть в соус, сложить в банку и оставить на 2–3 дня (заливать соусом не нужно).

Приготовить соус: уксус с перцем довести до кипения, снять с огня и соединить с толченым чесноком.

• 1 кг картофеля, 1 яйцо, 5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, протереть через сито, добавить яйцо, крахмал и немного нарезанной петрушки, все хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать валик толщиной 1 см и разрезать его на части длиной 10 см. Жарить во фритюрнице в течение 8–10 минут. При подаче полить растопленным маслом и посыпать зеленью петрушки.

• 1 кг огурцов, 500 г вареного языка, 2 пучка редиса, 4 вареных яйца, 1/2–2/3 стакана сметаны, 1 ст. ложка рубленого укропа, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, соль по вкусу.

Ровные небольшие тонкие огурцы вымыть, вытереть, разрезать вдоль пополам, удалить семена и, если огурцы горькие, очистить от кожуры. Соединить мелко нарезанные вареные яйца и натертый на крупной терке редис, добавить зелень укропа, рубленый зеленый лук, все посолить и перемешать с густой сметаной. Отварной язык нарезать тонкими ломтиками. Наполнить огурцы приготовленным салатом, а сверху положить ломтик языка, сложенный вдвое.

1 вариант

• 3 кг небольших свежих огурцов, 2,5 л воды, 9 ст. ложек соли, 2–3 горсти дубовых листьев, 1 небольшой корень хрена.

У огурцов срезать кожицу с обоих концов, наколоть каждый огурец в нескольких местах вилкой, чтобы лучше пропитывались рассолом. Подготовленные огурцы заложить в банку или кастрюлю, дно которой устлано дубовыми листьями. Между слоями огурцов положить крупно нарезанный хрен. Сверху огурцы тоже накрыть дубовыми листьями и залить кипящим рассолом. Крепкие и хрустящие малосольные огурцы будут готовы на следующий день.

2 вариант

• 3 кг мелких свежих огурцов, 1–2 корешка хрена, 1–2 зубка чеснока, 3–4 черносмородиновых листа, 5–6 стеблей укропа, 3 л воды и 5 ст. ложек соли для рассола.

Огурцы вымыть, срезать у них хвостики, наколоть каждый огурец в нескольких местах вилкой, выложить слоями в стеклянную или эмалированную емкость, перекладывая каждый слой стеблями укропа, черносмородиновыми листьями, дольками чеснока и тертым хреном. Залить огурцы горячим рассолом, оставив до верха емкости 5–10 см. На следующий день огурцы будут готовы.

• 1 крупная луковица, 2 вареных желтка, 2 ст. ложки уксуса, 3–4 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Очищенный лук нарезать очень тонкими колечками, разобрать их по одному, посыпать сахаром и поставить на один час в холодильник. Затем луковые кольца посолить, полить уксусом, тщательно перемешать, и снова поставить в холодильник на 30 минут. После этого смешать лук с желтком, заправить растительным маслом, перемешать и выложить в салатник.

• 2 баклажана, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 пучок различной зелени по вкусу, соль и черный молотый перец по вкусу.

Вымытые баклажаны нарезать кружками толщиной 0,5 см и в течение 5 минут бланшировать их в кипятке, после чего вынуть и слегка остудить. Помидоры обдать кипятком и очистить от кожуры. Подготовленные баклажаны и помидоры, а также зелень с чесноком пропустить через мясорубку, получившуюся массу посолить, поперчить, перемешать и выложить в салатник. Перед подачей на стол на несколько часов поставить в холодильник.

• 1 стакан фасоли, 1 луковица, 2–3 ст. ложки растительного масла, уксус, черный молотый перец и соль по вкусу.

Лук очистить и поджарить с маслом до золотистого оттенка. Фасоль отварить до мягкости, протереть сквозь сито, смешать с поджаренным луком, добавить растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.

• 8 стручков сладкого болгарского перца, 1 консервная банка сардин в масле, 2 стакана отваренного риса, 1 вареное яйцо, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1 лимон, соль и черный молотый перец по вкусу.

Перец очистить от семян и плодоножек, посолить и сбрызнуть лимонным соком изнутри и оставить на 15–20 минут.

Сардины измельчить вилкой, добавить рис, масло из консервной банки, мелко нарубленное яйцо, соль, перец и тщательно перемешать. Этой массой начинить перец и сверху посыпать рубленой зеленью петрушки. Выложить стручки в подходящую посуду с предварительно разогретым растительным маслом и, доливая сбоку горячую воду, отварить на слабом огне в течение 15–20 минут. Подавать в холодном или горячем виде.

• 2–3 крупных стручка болгарского перца, 2–3 вареных яйца, 150–200 г твердого сыра, 5–6 зубчиков чеснока, 5–6 ст. ложек майонеза.

Перец вымыть, вытереть и очистить от плодоножек и сердцевины. Сыр натереть на мелкой терке, добавить толченый чеснок и столько майонеза, чтобы масса стала однородной, но не была жидкой. В середину каждого подготовленного перца вложить целое очищенное сваренное вкрутую яйцо, а пустое место вокруг яйца со всех сторон плотно заполнить сырной массой. Перед подачей на стол поставить фаршированный перец на 2–3 часа в холодильник, а затем нарезать его острым ножом, слегка смоченным холодной водой, на кружочки равной толщины.

• 3 крупных спелых помидора, 1 небольшая красная сладкая луковица, 100–150 г брынзы, 1 маленький пучок зелени петрушки, 2–3 ст. ложки оливок без косточек, 5 очищенных грецких орехов, 1/4–1/2 стакана оливкового масла.

Помидоры нарезать кружочками и положить на блюдо. На каждый кружок помидора положить кусочек брынзы примерно такого же размера и полить все соусом.

Приготовить соус: очищенный лук, зелень и оливки мелко нарезать, орехи мелко порубить, добавить оливковое масло и все хорошо перемешать.

• 5 крепких спелых помидоров, 100 г твердого сыра, 4–5 зубчиков чеснока, 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа.

Помидоры нарезать кружочками толщиной примерно 1 см, намазать смесью майонеза с толченым чесноком и уложить на блюдо. Сыр натереть и выложить на кружки помидоров, сверху посыпать очень мелко порубленной зеленью укропа.

• 10–12 спелых мелких помидоров (желательно «сливки»), 5–6 ст. ложек 20%-ных сливок, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожуры, выложить целиком в салатник, посолить, залить сливками, смешанными с мелко нарезанной зеленью петрушки, и подать на стол.

• 8 спелых помидоров, 1 луковица, 150 г маринованных или соленых грибов, 2 вареных яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки майонеза, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

У вымытых помидоров срезать верхушки и при помощи чайной ложки удалить семена вместе с соком. Изнутри помидоры посолить, поперчить, наполнить фаршем, а сверху слегка полить майонезом и посыпать укропом. Подготовленные помидоры уложить на блюдо и украсить веточками зелени или листиками салата.

Приготовить фарш: грибы отцедить от жидкости, мелко нашинковать и смешать с нарезанным, поджаренным на растительном масле луком, толченым чесноком и вареными яйцами.

• 4 помидора, 2 вареных яйца, 100–150 г крабовых палочек, 1 ст. ложка майонеза, соль и черный молотый перец по вкусу.

У вымытых помидоров срезать верхушки и извлечь мякоть. Крабовые палочки мелко нарезать, сваренные вкрутую яйца мелко порубить, добавить майонез, соль, перец и хорошо перемешать. Полученным салатом нафаршировать помидоры. Перед подачей на два часа поставить закуску в холодильник.

• 500 г спаржи, 100 г шампиньонов, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана куриного бульона, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сливок, мускатный орех на кончике ножа, 1/4 ч. ложки соли.

Спаржу почистить, опустить в кипящую подсоленную воду, проварить 15–20 минут, вынуть и остудить. Муку всыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом и нагревать до появления приятного орехового аромата, не допуская при этом изменения цвета. Затем влить горячий куриный бульон, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и нагревать еще пять минут.

Шампиньоны вымыть, мелко нарезать, высыпать в кастрюлю с разогретым растительным маслом, потушить до готовности, а потом добавить сливки, мучную заправку, мускатный орех, соль, молотый перец и желтки, хорошо размешать и остудить. Охлажденную спаржу выложить на блюдо и подать к ней в соуснике грибной соус.